2021年4月21日
周日,朋友辦了個有趣午餐派對──地點是正街街市內的「十一居大牌檔」。
香檳、葡萄好酒二十多瓶,客人來了四十多;菜式如下:串燒雞軟骨、梅貝大根煮、豬肉芫荽卷、白灼九蝦、爵士湯、咕嚕肉、燒牛仔扒、沙薑雞、碌鵝、海鮮黃金湯飯、炒芥蘭……菜式中、西、日都有。原來熟食中心過去不同老闆經營,如今都歸一人。
出品殊不俗,水準超乎一般熟食中心。尤其做得好的是爵士湯、碌鵝和海鮮黃金湯飯,質素是中等中菜食肆水平。
我尤其留心的是碌鵝──這是一道好菜,因為工夫多,所以很少食肆有這道菜──早幾年深水埗有家聚友做得不錯,後來年輕老闆阿耀移民加拿大,聚友也就關了,我再沒吃到碌鵝。
但這天我們那枱分得的碌鵝鵝胸居多,我吃得殊不過癮;翌日中午便獨自再來叫了個鴨腿湯飯,再叫了份例牌碌鵝(四分之一隻)。
鴨腿湯飯頗有驚喜──鴨湯味道頗飽足,最大特色是下了大量芫荽,故湯汁頗芳香;冬瓜和冬菇的份量亦是不少,風格頗豪邁;即使米飯,用米亦不差;舀半羹飯,再泡滿湯,送進口中,美味非常。說不足,是陳皮味略遜,要是用上好一點陳皮,不輸陸羽出品。如此水準,每份只賣五十元,於我而言,作為午飯,足矣。
碌鵝來了,醬汁味道異常渾厚,鵝亦炆得入味;倘說不足,是鵝的皮肉皆厚,似非黑鬃鵝;要是用上黑鬃鵝,皮更薄,肉更嫩。
碌鵝盛行於廣東,所用佐料調味料不同,形成地方風格。醬味濃厚,是碌鵝主要特色;吃過最好的碌鵝是在樟木頭一家農家菜,調味屬客家風格,味道厚渾飽和得無以復加,端的一吃難忘。
烹調一隻碌鵝,先碌後炆,起碼需一個半小時,真是工夫菜。
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