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2021年4月28日

胡海德 美味之源

深海怪客 細味海魴

外表古怪為深海魚的一大特點,但肉質甜美不阻老饕對「怪魚」的熱切追求。生活於歐洲、亞洲、大洋洲的海魴,在市場中不常發現原條出售,大概怕牠樣貌怪異,嚇煞客人,但其細膩肉質天下難求,令美食家夢「味」以求。

海魴英文名字為John Dory,中文名可稱作遠東海魴、日本海魴、鏡鯧、月亮魚等等;有人更以譯音多利魚稱之,貪其好意頭。大家必須留意,海魴與鯛魚(鯛形目,學名:Spariformes )沒有多大關係,因為魚類已另作歸類為海魴目(學名:Zeiformes)。

其實,鯛魚與海魴的長相分別非常大,單從外表就能清楚知道兩者屬於不同基因的物種。學名為Zeus Faber的海魴,生長地區環繞歐亞大陸、非洲、印度、日本、東南亞、澳洲及紐西蘭等溫暖水域,多在水深5米至360米的泥質海底棲息。海魴通常獨自行動,以小型魚類、貝類、軟體動物及浮游生物為主要食糧。

 

耶穌門徒賦傳奇色彩

話說回頭,一條魚擁有人類的英文名稱,夠特別吧!為何把海魴稱為John Dory眾說紛紜,有指是從法文解作鑲金的Dorée及黃色的Jaune演變而來:因為魚身四邊有一條金黃色的「邊框」圍繞,就像鑲上黃色金邊一樣。

海魴亦有Saint Peter's Fish之稱,來源與使徒彼得有關:彼得未追隨耶穌傳教前,本以漁夫為業。根據傳說,海魴身體正中央部分,左邊或右邊出現面積大約為拇指大小的深色斑點,正是來自聖人彼得捕魚時,在海魴身上留下的拇指指紋,因此人們也將海魴稱為Saint Peter's Fish。打岔一句,古代英國音樂家Thomas Ravenscroft於1609年編集出版的Deuteromelia中,出現一首名為John Dory的歌曲,有人說與海魴有關,不過歌詞中只講述法國人John Dory的經歷,而未有提及任何關於海魴的資料……

野生海魴最高年齡紀錄為12歲,身長可達65厘米,重量最高為5公斤,魚頭部分比較大,口部更大,眼睛位於接近頭頂部分,樣子有點嚇人,日本人甚至覺得有點像馬頭,因而稱之為馬頭鯛。海魴身體非常扁平,全身外皮顏色為橄欖綠色,腹部為銀白色,長滿細小而尖銳的魚鱗。背鰭上最多可達10條(平均5至7條)長長的刺棘,令人留下深刻印象。胸鰭很短,相比之下,腹鰭則顯得很長。臀鰭具4條刺棘,亦為海魴品種的特色標記。雖然歐美國家某些濕貨市場也有原條海魴發售,但由於刺棘太多,因此多以起骨海魴魚柳作為招徠,為廚師及愛魚之人省卻去刺去骨的麻煩工序。

深受地中海居民愛戴

海魴在3至5歲時生殖能力完全成熟。澳洲生物學家研究顯示,夏末初秋之際,魚類選擇於澳洲東南部的新南威爾士州沿海一帶繁衍後代。牠們可在繁殖季節中多次產卵。不過,人類對海魴的生態了解依然不足,其生殖力因而尚未有準確學術報告,但初部研究顯示,隨着海魴體形上升,其生殖能力亦隨之增強。

剛才提過,海魴其中一項主食為貝類,因此魚肉鮮甜,肉質細嫩卻結實,深受地中海一帶居民的愛戴。意大利人喜以海魴與當地其他海鮮一同煮成Brodetto Fish Stew。本為阿布魯佐(Abruzzo)的漁夫或漁商以經濟價值較低或未能出售的海鮮煮成的大雜燴。各款海鮮當然為Fish Stew中的主角,但經過多年來的演化,不同地區各自擁有當地的獨特食譜:聖貝尼迪托德隆托(San Benedetto del Tronto)居民只以胡椒及醋調味,安科納(Ancona)周邊地區的廚師以大量葡萄酒及少量番茄煮成Fish Stew,而發源地阿布魯佐的南部地區,雖與前者一樣以番茄為食材,不過亦以辣椒粉增加風味,真個是「各處鄉村各處例」。

除「意式大雜燴」外,海魴魚柳同樣適合煎、燒、焗等烹調方式。兩大片魚柳足夠兩人一餐幸福而飽足的晚餐,其肉質纖維比較其他魚類為高,魚柳兩邊各自烹煮4至5分鐘的時間,就能煎得甘香味美,令人食指大動。

傳統上,魚肉及魚皮同時烹調,毋須先行去皮,用以保持魚肉的完整,同時保存鮮味肉汁。魚肉與地中海調味方式非常配匹,橄欖油、迷迭香、水瓜柳(Caper)已能帶出其鮮味,大家不妨試試。

撰文:胡海德

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