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2021年4月1日

胡海德 人情味濃

土生土長以色列大廚 中東家族風味 千里流芳香港

兒時嘗過家人炮製家常菜式的滋味,是建立個人口味愛好的重要關鍵,同時亦成就傳統菜式的傳承,令人間美味流芳百世。

以色列人和中國人同樣重視家庭,「家庭聚餐」就是彼此滋養情感的「樂土」。在以色列土生土長的中東餐廳Francis大廚Asher Goldstein,以烹調手藝記載昔日「家庭聚餐」的味道,把家族獨有的中東風味流芳香江,讓港人以味蕾感受這份溫暖親情。

一般人想像中的中東餐廳,大概是牆上掛滿波斯地氈,桌椅、餐具充滿異國風情圖案。然而,外觀上,Francis與一般西餐廳無異,如不細心留意餐牌上各款讀音不明的食材,相信無法知道餐廳以中東菜作為招徠。餐室裝潢平易近人,大門設有一列半露天座位,供食客悠閒地欣賞街上的人文風景。晚市時分的門外,食客隨手拿着餐廳提供的各國(包括黎巴嫩)葡萄酒,彼此輕嘗淺酌,度過愉快晚上。

Francis位於灣仔僻靜一隅,從港鐵站B2出口出發,途經從前的和昌大押、福臨門酒家,轉入被稱「植物街」的機利臣街,橫過皇后大道東直入聖佛蘭士街,便可見餐廳於路口左方出現。記者到達時,午市剛剛完結,全場均為外籍食客,卻顯然意猶未盡,徘徊吧枱附近談過不亦樂乎。Asher剛從附近另一家屬於他的西式煙熏燒烤店趕回來,滿頭大汗的對記者展示溫暖笑容,以不太正宗的英語講解店內一切。

保留傳統菜式風味

頭盤稱為Appetizers,但Asher的餐牌卻以Meze稱之。身形龐大的Asher沒半點「霸氣」,出奇的非常斯文,不慍不火解釋說:「我認為Meze一詞來自土耳其文,本意是『用以佐酒的小吃』。」原來中世紀時曾被鄂圖曼帝國佔領的地區,如土耳其及巴爾幹半島等,均以Meze代表頭盤菜式,聽Asher的分享,就像上了一堂歷史課。

話說回來,店中的Meze以「Chickpea Hummus with Tahini」最為經典,「將鷹嘴豆打成糊狀,蒜頭及檸檬調味,自家製芝麻醬(Tahini)作為伴料,加入乳酪後撒上碎香芹,豐富菜式的味覺層次。」鷹嘴豆蓉伴芝麻醬為傳統中東菜式,歐美地區同樣享負盛名,味道不如想像中濃烈,芝麻香味與不同食材的味道非常平衡。將豆蓉放入阿拉伯薄麵包(Pita)中享受,為菜式最傳統食法,不過記者喜歡用匙子直接舀豆蓉來吃。

 

枱面上另外兩道菜式同樣以蔬菜為主,Asher說:「這些是我小時候日常生活的菜式,也是我家族中的飲食習慣。」「Grilled Peppers, Charred Onion, Labneh and Za'atar」與鷹嘴豆蓉一樣,同為中東傳統菜式:Labneh來自阿拉伯語,意為白色,其實是先將牛奶乳酪壓出水份,再加Za'atar醃製而成的芝士。Labneh配合烤過的烤青紅椒、小番茄、洋葱,以醋及蒜頭調味,最後撒上Za'atar即成。或許大家以為Za'atar味道濃烈辛辣,但香料一點也不「霸道」,不會蓋過蔬菜的香甜,卻令菜式更具中東特色。另一道「Smoked Baby Carrots in Spiced Honey」,熏焗後的小紅蘿蔔,以孜然及迷迭香調製過的蜜糖調味。蔬菜來自本地,親切感大增,加上杏仁薄片,不同口感混合,有趣至極。

懷念兒時家庭聚會

當大家以為外國人只愛吃肉類時,Asher以成長中家人親手炮製的家常菜式告訴香港人,中東菜式並非如想像中的肉多菜少,「婆婆是伊拉克人,年輕時嫁到以色列去,後來生了8名子女,子女合共誕下24個孫子及外孫。回到婆婆家中吃飯的記憶,至今難忘。」Asher對婆婆的家中印象,除了飯枱上的美食、時常滿載食材的雪櫃外,就是婆婆在狹小廚房中不停為兒女孫兒烹調食物的身影。

別以為大家庭就能有一間偌大房子容納超過30名家庭成員,Asher告訴記者,他婆婆的家小得可憐。大家可想像一下,一家人擠在小房子的熱鬧情況:成年家庭成員圍在一起談天說地,小朋友飢腸轆轆圍在枱邊,婆婆從廚房端出食物,歡呼聲隨即爆發,「最愛吃婆婆的伊拉克家鄉菜Kibbeh,以粗粒小麥粉製成外皮,之後在每個Dumpling中填滿雞肉或牛肉。不同家庭各自擁有家族獨有的製作菜式方法及材料,可拿去焗、煎、放湯。」Asher最愛的,就是婆婆親手製作、放湯吃的Kibbeh。

另一位令Asher愛上美食的重要人物,就是他的爸爸,「爸爸是以色列實業家,擁有幾家工廠。每逢周五晚上,他必定親自下廚,為家人煮飯。」以色列的周六為定休日,因此Asher老爸在定休日前的晚上,便會為家人炮製晚餐──愛護家人的真摯親情,溢於言表。就算Asher離家千里之外,在港建立自己的餐飲事業,父母也曾特地從特拉維夫來港探望兒子,「有次他們來到餐廳探班,可惜我當天太忙,全場爆滿,無法親身接待他們。他們只好乖乖的在大門外排隊,等待同事安排入座。」

文靜敦厚的Asher來港後,建立屬於他的飲食事業,希望以兒時味道,感動人心,「因為同事中只有我一人來自中東,我必須從遙遠記憶中,尋回菜式味道,成為當初最大挑戰。」香港人及菲律賓人組成的工作團隊依照大廚指示製作食物,Asher再以童年回憶比對,直至一模一樣時才推出市場,大家如今品嘗的味道,正是他的兒時印記。

猶太人懂得做生意,Asher亦有此天賦,近期推出香料禮盒,一樽樽的醬料就是由他及工作團隊親手調配,「所有醬料也是餐廳製造。之前有些顧客希望從我的廚房中取得一些中東香料回家自行烹調,因而啟發我推出禮盒套裝的靈感。」除醬料外,亦包括精選食譜的QR Code,手機一掃,大量食譜即時出現,製作中東菜式就更加方便。

Asher與他的工作團隊合作無間,開業至今,班底始終如一,從未有同事離職,只因他懂得善待員工,「我給他們很多自由發揮的空間及大量學習機會。同事在餐廳工作,不是在工廠中負責流水作業的差事,我希望他們可以各展所長。」一位好老闆與一班好員工在灣仔區一處不太起眼的斜路邊,為香港人成就超有個人特色的中東美食。

撰文:胡海德

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