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2021年3月23日

林依純 味道記憶

拿玻里薄餅大師 傳頌傳統意國味

意大利拿玻里是意式薄餅的發源地,當地人炮製薄餅的手藝,更被聯合國教科文組織列入非物質文化遺產;意大利人一致認同最好味的薄餅就是出自拿玻里,也是當地人的驕傲。同樣以製作手工薄餅為傲,專注於製作拿玻里薄餅超過10年的Gustaci Pizza Lounge大廚Angelo D'Ambrosio,堅持對薄餅工藝的熱愛,和對拿玻里薄餅的信仰,希望以食物傳遞快樂。

主打傳統意大利手工薄餅的Gustaci Pizza Lounge,於中環創意生活和文化集中地元創方開幕,來自拿玻里的行政主廚Angelo,帶來歷史悠久的食譜,堅持傳統的意式風味,推廣正宗的拿玻里薄餅。

為了追求純正的意式風味,餐廳所有食材均由意大利進口,Angelo稱:「薄餅不只是令人回味的食物,更是一門藝術。從新鮮出爐的香氣,感受麵糰的輕盈感,傾聽外皮清脆的聲音,到品嘗新鮮出爐的薄餅,每個環節均構成薄餅獨有的藝術傑作。」小時候的Angelo,已感受到美食的魔力,「我的祖母幾乎每次聚餐皆會親手炮製美食,如焗千層茄子、香脆麵包伴羅勒番茄等,這些家庭菜讓我回憶起童年的美好時光。記得我太約10歲時,有一天母親帶我到父親經營的包點店,我首次踏入滿布新鮮食材及食物的環境,在店內我了解到食物製作的奧妙,並對此產生興趣,後來更成為熱愛的職業。」

Angelo續稱,在他16歲的青少年時期,遇到當時45歲的Enrico,對方是老一輩的意大利薄餅師傅,他製作薄餅的專注和熱誠,啟發Angelo成為一位專業薄餅師傅。「Enrico十分樂意向我展示各種製作薄餅的技巧,初時他先讓我從旁觀察製作的基本步驟,待我了解當中的底蘊後,再讓我逐步參與、創作。學師期間,師父不時分享成為薄餅師傅後的難忘回憶。時至今日,我依然和他保持聯繫,不時與他分享製作薄餅的樂趣和心得。」

展示國旗顏色

「薄餅」成為了Angelo終生所愛,並致力把這種美味傳揚開去。今天,他為餐廳帶來了多款即叫即做的手工薄餅,包括「瑪格麗特薄餅」(Pizza Margherita)。這個以瑪格麗特女皇命名的薄餅,一直被視為拿玻里薄餅的經典,是紀念1878到1900年間備受意大利人敬重的女皇。瑪格麗特薄餅是以水牛芝士配上濃郁番茄醬及清香羅勒製成,此三色食材配搭亦與意國紅白綠三色國旗互相呼應。

Angelo堅持讓薄餅麵糰自然發酵24至36小時,整個發酵過程都在餐廳的發酵房進行。所有麵糰均不使用經工廠製作的商業酵母,是以天然的方式發酵。薄餅呈圓盤狀,外緣厚脆,中間輕薄,剛出爐時口感外脆內軟、鬆軟煙韌,味道完美平衡。為追求完美的薄餅,店家特意從拿玻里訂造由Moretti Forni出品、專門用來烤焗薄餅的電焗爐。電焗爐所產生的高溫達到攝氏510度,媲美使用燃燒木材的焗爐,可在短短一分鐘內焗出完美的薄餅。

另外,大廚同時帶來意大利阿馬爾菲(Amalfi)海岸地區著名的美食「意大利青瓜意粉」(Zucchini)。Angelo解釋:「居住在地中海海峽的居民,習慣在早上享受陽光的溫暖外,也喜愛享用一碟口感多元、味道清新的意大利青瓜意粉,以此展開精力充沛的一日。」意大利青瓜有別於日常爽脆的青瓜,口感與翠玉瓜相近,多了一份彈性,配搭扁意粉,口感豐富。烹調Zucchini的食材並不複雜,主材料為意大利青瓜和扁意粉,配以波羅伏洛芝士(Semi Hard Provolone Cheese)、羅勒葉、蒜頭及欖橄油作調味。店內的自家製作意大利粗麵,有別於一般市面售賣的意麵,較彈牙及有咬口,當意麵煮過後,與經油炸的意大利青瓜、芝士及羅勒葉慢火拌勻,充滿田園氣息。

經典意式甜點

說到意大利甜品,大家必定認識Tiramisù,但今天大廚卻推介另一道傳統拿玻里精緻甜點「千層貝殼酥」(Sfoglistella)。Angelo娓娓道來:「千層貝殼酥Sfoglistella是拿玻里獨有的甜點,起源自四百多年前、位於阿馬爾菲海岸旁的一間修道院,憑着別致外形及甜而不膩的內餡,成為意大利國民的日常早餐、甜點。一層一層散發牛油香味的酥皮堆疊成貝殼形,輕輕撕開一半,濃郁軟滑的瑞可達(Ricotta)芝士伴隨肉桂芳香傾巢而出。另一個賣點是它的酥脆外層不易軟化,即使置放一段時間,口感依然鬆脆,喜歡酥類甜品的,絕對不要錯過。」要製作酥脆、甜而不膩的千層貝殼酥,團隊需要準確拿捏餡料比例,內餡除有瑞可達芝士外,亦加入肉桂及蜜餞橙皮調味,再加入牛奶、雞蛋和適量砂糖拌勻。千層貝殼酥加入餡料後,需要放入230度高溫焗爐,烤製20分鐘後,一顆顆精緻的千層貝殼酥便出爐了。

 

意大利青瓜意粉

這款阿馬爾菲海岸地區的著名意粉,是充滿陽光氣息、味道清新的菜式,以意大利特色的爽脆青瓜製成。

 

 

瑪格麗特薄餅

傳統拿玻里薄餅的經典,簡單的三色用料,白色的水牛芝士、紅色的番茄醬和綠色羅勒,正是意大利國旗的顏色。

 

 

千層貝殼酥

傳統拿玻里甜點,甜而不膩,是意大利人的日常美點。由牛油酥皮堆成貝殼形,內藏芝士和肉桂。

 

 

Montanarine

充滿空氣感的薄餅球是拿玻里的經典前菜,配料有芝士、番茄醬、烤南瓜、意式肉腸等,打破傳統薄餅印象。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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