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2021年3月17日

劉健威 此時此刻

海鮮閒話

疫情影響,海魚的來源不太穩定;近來吃到最好的是,一尾一斤七両重的金邊方脷;這樣大的方脷,好幾個月才遇上一次,所以見到,自然不惜腰間錢。另外較多的是,斤多到兩斤重的冧蚌,價亦不貴──有一尾兩斤重的,索價只是八百元。

街市最不缺的,是蝦──澳洲龍蝦不能輸內地,大量轉到香港來,每斤只是兩百餘塊,抵食。大虎蝦和大花竹蝦亦不少,每斤只是三百元上下。但我較喜歡的,有兩種蝦──其一是有膏瀨尿蝦,瀨尿蝦遍身銳角,拆起來很容易被刺傷;我買回來着廚師拆肉(有技巧其實不難),用以炒露筍,甘香鮮美。其二是琵琶蝦,肉爽味鮮,滋味不遜龍蝦;烹法我愛用上湯焗,然後以伊麵墊底;伊麵吸盡上湯和蝦的鮮味,美味得很,連主食也省了。

但近來最大驚喜,莫過於台山蠔──包袋和保鮮現代化,裝在塑料小桶中,供應又穩定。每桶只賣一百二十元,有蠔約十五隻,每隻不用十元。

台山蠔的好處是蠔身圓潤飽脹,味鮮肉滑,好看又好吃。別以為生蠔夠肥,煮熟了蠔身必然飽滿──我曾經到City'super買法國的Gillardeau生蠔來做「水煮生蠔」,哪知蠔煮熟了蠔身不脹反縮,潰不成軍,既暴殄天物,又浪費金錢,真欲哭無淚。後來改用台山蠔,效果絕佳。

無論美國和加拿大的桶蠔,味道都不及台山蠔;我最近買了桶日本瀨戶內海產的生蠔,特意與之作比較,發覺日本蠔弄熟了,口感還是有些「粉」,不及台山蠔。

早幾年曾到台山探訪養蠔朋友,坐小船到蠔田上玩,發覺海水頗清,故蠔也乾淨,吃得放心──台山近海沒啥工業,少污染。

故現在逛街市沒遇到特別海鮮,買一桶蠔回去最保險。

 

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