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2021年3月18日

胡海德 人情味濃

五星級酒店廚師創業 友情力量成就原創港式漢堡

人生在世,除親情外,友情成為另一股互相支持的力量。如彼此懷着共同目標一起奮鬥,最後做出好成績,就有如周星馳在《家有囍事》對白:「人生有個真正朋友的確好極。」

李龍家威(Gary)與鄧舜威(Wilson)識於微時,兩人以多年來在飲食業所得經驗,加上以「原創香港味道」為志向,研發出本土味道十足的手工和牛漢堡。咬一口港式和牛漢堡,除 了啖啖滋味,還有友情甘苦。

觀塘交通問題經常引起當區居民關注,近日網絡出現揶揄社區交通的二次創作歌曲,引人發噱,同時令人不禁對多年來依然無法解決的問題,感到不勝唏噓。誠然,觀塘工業區已漸漸轉化成為購物娛樂飲食中心,不論白天黑夜、平日放假,開源道總是人頭湧湧擠得水洩不通,有如旺角一樣的熱鬧非常,也是塞車問題無法解決的原因之一。事情總是有利有弊,大大小小的隱世小店藏身於開源道一帶的工廈中,如欲「發掘」新食肆,駱駝漆大廈必定是老饕的選擇之一,也是「保家山」選址於大廈5樓的箇中原因。

好友口耳相傳

Gary和Wilson於昔日的餐飲業工作中相識,一見如故,成為密友。二十多年來在業界累積的豐富經驗,令他們成為工作上的好夥伴之餘,同時萌生創業的念頭。Gary說:「前陣子手工漢堡在港蔚然成風,我親身到過各間店舖試食,但都不合乎美味漢堡具備的條件,不由得心生一計,成立屬於自己的手工漢堡餐廳。」他們希望餐廳與香港兩者之間「拉上關係」,即時想起長洲獨有的太平清醮,將世界聞名的「搶包山」一詞借來一用,變成「Burger山」,取其諧音為「保家山」,更有保護香港文化的意思,Gary解釋說:「原創香港獨有漢堡味道,就是我們的本意。」

 

漢堡店於上年年尾開業。在大堂等待超過5分鐘時間,才有電梯把記者帶上5樓(「塞𨋢」也是駱駝漆大廈「馳名」的原因之一),如腳力尚可的話,樓梯步行直達餐廳所屬樓層,或會比等電梯更快。走進店內,清新樸實的裝潢、精緻簡約的文青氣氛,均與豪邁奔放的漢堡包刻板印象大相逕庭,令人坐得舒服。大門旁邊赫然出現一部電子飛鏢機,Wilson解釋說:「我曾為香港飛鏢代表隊其中一員,贏過幾次國際比賽獎項。開業初時沒太多宣傳,幸得隊友賞面及家人捧場,吃過手工漢堡之後,靠他們口耳相傳介紹餐廳給其他朋友。」與隊友建立深厚情誼,不論比賽場地內外,照樣彼此互相支持鼓勵,無論何時何地,好朋友也是人生中其中一個依靠。

Wilson入廚26年,當年於工業學院學廚,班主任的金句言猶在耳,「他在我畢業時說:『你出去做廚,無五星嘅酒店餐廳唔好做呀,以免影衰我。』」Wilson謹遵其訓,多年來一直於五星級酒店工作,如W Hong Kong及香格里拉酒店等。一直當西廚,本身亦熱愛美食,所以對味覺的敏銳程度,比起其他廚師更高,「只要我吃過的食物,就有能力把菜式『重現』。」Wilson在餐廳中的主要工作是研發不同漢堡包,由漢堡扒的調味、厚薄、重量、製作程序,全部嚴格訂明,以作最佳品質控制,Wilson解釋說:「好味的漢堡包,保持漢堡包溫度至為重要;漢堡扒中需保留充足肉汁,肉面煎得焦香,蔬菜與漢堡扒兩者份量比例必須恰到好處;如能夠調配出一個令人意想不到的醬汁,更能將漢堡包味道提升至另一個層次。」以上正是他倆創作漢堡時,一直留存心中的宗旨。

誠然,多年來的職場實戰,Wilson練得一身好功夫,令他在製作菜式時,順手拈來的運用不同烹調技巧,「我們雞肉類產品均以乳酪醃製,目的將雞肉纖維『打碎』,令肉質更加嫩滑。」他倆為餐廳內的雞肉菜式,特別研發適合香港人口味的是拉差汁,兩者配合得宜,成為店中另一款著名菜式。

餐廳的另一位靈魂人物Gary,同樣入行超過20年,曾經短時間在中菜廚房內工作,輾轉下到酒店咖啡廳任職樓面,慢慢一步一腳印晉身至管理階層,並開始與廚師一同合作設計餐牌的工作,「某些廚師或因日常工作流程過於刻板,而未能單獨制定一個令顧客滿意的餐牌,我作為收集顧客意見的橋樑,加入餐牌制定的工作小組中,可令過程事半功倍。」創作菜式成為Gary的日常,他亦將此工作模式保留至今。

調製魔力味道

店內大部分菜式也脫離傳統,東西方飲食文化互相結合,自是其中一大特色,Gary說:「我與Wilson分別設計不同菜式放入餐牌,我所創作的麻辣薯條,希望帶給顧客新鮮感外,麻辣味道充滿『魔力』,吃上一口就停不下來。」特別選用的薯條,外層容易吸收主要以辣椒粉及花椒油調配的麻辣醬汁,希望顧客吃過麻辣薯條,對餐廳留下深刻印象──至少一款的特別菜式留住人心,顧客才會回頭再光臨,也表明Gary對餐廳每道菜式,無分高低的同樣重視。

Gary天生樂觀,對疫情無太大負面情緒,還對飲食界的前景頗為正面,「大家被迫在家煮飯,令他們明白何謂『真正的美味』,藉此引發出不少朋友的潛能,烹調技術不斷進步。我相信有些香港人廚藝精進過後,也會躍躍欲試開餐廳。」更多的食肆面世,自是食客樂見之事,但願未來業界百花齊放,美食百味紛陳。

撰文:胡海德

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