2021年3月4日
飲食界前輩楊大程(William)散發着一股與業界年輕人與別不同的氣度:衷心與你交朋友、真誠分享多年經驗和所見所聞、明白顧客最真切的需要。現今冷漠與脆弱的人際關係中,在他身上總會找到一絲溫暖。由樂意扒房(Louis' Steak House)演化為今天的Mr Tomahawk,William縱然已達古稀之年,但依然維持中年人的魄力,未有想過退休,繼續落力工作,希望將牛扒美味、歷史韻味留存人間。
除了舊舖的招牌牛扒外,William為客人親手調配的愛爾蘭咖啡,也成為當年樂意扒房的標誌:首先在高腳杯加入少量Cointreau,將杯放在調配愛爾蘭咖啡的銅製支架上,加熱杯身至橙酒着火,再注入威士忌及咖啡,最後加入忌廉完成。他對此銅製支架,至今不離不棄,「1974年舊舖開張時,特地在連卡佛購入,價值145元。當年在政府工作的洋人到來吃晚飯,最後吃甜品時就配一杯愛爾蘭咖啡,感覺舒服滿足。」原來品嘗愛爾蘭咖啡有特定方法:切勿攪勻咖啡,慢慢啜着細喝,才能嘗到咖啡中不同味覺層次。如今多在樓面打點一切的William,依然會為客人親手製作愛爾蘭咖啡,大家還是有機會見到他即席「表演」的。
兒子接手掌舵
其實,Mr Tomahawk部分陳設同樣滿載老舊回憶:牆上的美軍水牌,為以前航空母艦到港補給,軍人光顧用膳後送予William,遷至現址照樣如舊舖一樣展示人前。紅色格仔枱布雖不復存在,但地板的黑白格仔裝潢,明顯與當年枱布花款互相呼應。可惜當年舊舖中的七八十年代裝潢風格、面積特大用餐區域無法重現,金鐘中信大廈三樓的現址,座位、水吧、貴賓房布局更加緊湊,亦合乎現今室內設計精緻簡約的美學觀念。時代洪流推動下,扒房亦跟隨轉變。
不單硬件上的裝潢,生意經營手法亦與William等一眾長輩「退居幕後」而改變方針。時移世易,William認為需要將生意放手給兒子Wilson掌舵,「以前幾兄弟穩打穩紮同心合力營運舊舖,但人手資源出現重疊。如今Wilson與他堂兄一人一間扒房,資源分配更靈活,給他們更多發揮空間。」眼見近年租金不斷飆升,為免業主大幅加租而增加營運成本,William與Wilson早就做好部署:灣仔舊舖2016年結業前,金鐘新舖已經開始營運,務求將主動權掌握手中。新舖的出現,亦讓舊舖能在租約期滿時光榮退出,以免龐大租金壓力下影響菜式質素。
如今Wilson執掌大廚一職,堅守舊舖當年味道,傳承美食歷史。William親自解釋說:「來自澳洲的羊架,先稍為煎一煎,放入高溫焗爐,焗大約20分鐘左右,這是舊舖一直沿用至今的做法。」為保留羊架最天然味道,食材本身未有經過任何醃製加工,只以鹽帶出羊肉的鮮味。扒房內其他肉類食材,均以此為原則,未有加入任何香草。兩父子同樣認為,肉類來貨的品質時高時低,但以最好烹調手藝,就能彌補肉類的不足之處。每件牛扒、羊架也能成為最好味的菜式,也只有他倆才能做到。
William清楚記得1967年的香港暴動、1973年恒指升至1700點至1974年急跌至150點等大事,而舊舖中發生的故事,當然歷歷在目,「當了十年學徒後,頂手Diamond Steak House,並以Louis' Steak House之名開業。為了增進烹調知識,拜託行船的朋友從紐約買來一套兩冊The Gourmet Cookbook。」當年大廚月薪為1500元,但The Gourmet Cookbook合共價值2000元,超過一個月的薪水。William如此「捨得」,足見他當年的決心!打開食譜翻看,赫然發現書中夾着一張賬單,「七十年代的一眾著名騎師經常到舊舖吃飯,每次開餐不停飲酒,200至300元一餐十常八九。」以前騎師用「孖葉」扣着一個公文袋,內藏大量港幣,在灣仔一帶的酒吧夜店尋歡作樂,找數時拿出大疊鈔票付賬──William在舊舖中見證香港曾經紙醉金迷的奢華景象,而他的回憶之中,還有數之不盡的故事,可惜在此未能盡錄。
虔誠天主教徒
儘管William已將業務交託予Wilson管理,但每日照常上班,「我一早到西環市場購買由漁民逐條釣上來的新鮮本港東星斑、青斑,因為熟客愛吃:他們一坐下,一句『照舊』,我們就可以直接上菜了。」對於海鮮的要求不限於此,他們亦提供生活於紐西蘭海域2000呎水深的深海小龍蝦(Scampi),味道與日常在港遇到的蝦類完全不同,「與香港人常吃的牡丹蝦不同,深海小龍蝦生食時爽口彈牙而鮮甜。」William着記者先呷小量法國Les Jamelles Chardonnay後,再吃深海小龍蝦,奇妙的事情就發生了:本來白酒酒身較薄而味淡,但吃過一口鮮美蝦肉再呷多啖白酒時,酒味即時變得更加甘甜,兩者相得益彰,美味令人難以忘懷。
九十年代中期,家人移民紐西蘭,但William一人留守香港經營舊舖,當了一段時間的太空人。兒子不在身旁,每星期參加彌撒成為他的精神支柱,「我本非教徒,只是小時候在天主教舉辦的義學讀過書。當時見有空閒,就回到天主堂聽聽人生道理,後來神父安排我上慕道班,最後受浸洗禮。」成為天主教徒後,他每晚念聖母經,令心情舒暢平復,認為這樣就能令思想不會變壞,心存正念而只做正義的事情;他每天祈禱,希望香港的疫情盡快好轉,因為他相信總有雨過天晴的一日。但願他的禱告早日實現,令香港人可在無拘無束的環境下,享受他們兩父子帶來的美食。
撰文:胡海德
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