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2021年3月2日

林依純 味道記憶

VEA行政總廚鄭永麒 巧創中法菜系訴說動人故事

創新是建立在經驗之上,並經過多番實驗的成果。美國作家馬雅安哲羅曾說:「你不會用盡你的創意,你用的愈多,你擁有的也愈多。」向來創意非凡的VEA餐廳行政總廚兼合夥人鄭永麒(Vicky)以「中×法」創新菜系聞名,除創意地結合中式食材和法式烹調,他設計的每道菜式都隱藏着動人的故事,代表着他的根源和出生地的飲食文化,讓人回味百千遍。今年餐廳再度奪得米芝蓮一星殊榮,更於去年的「亞洲50最佳餐廳」排名第12位。

行政總廚兼創辦人Vicky Cheng為城中「中法」料理哲學的先驅。他早年師承法國大廚的烹飪技巧,擅長以矜貴粵菜材料配合精準的擺盤技巧,重新詮釋法國廚藝風格。在香港出生、於外國成長的Vicky,年少時已跟隨多位行內知名及備受尊敬的法菜大廚學習,包括紐約米芝蓮星級餐廳Daniel的國際名廚Daniel Boulud。在2011年,他於偶然的機會下回流香港,觸發他對香港文化歷史的情意結。透過菜式,Vicky訴說對妻子和家庭的熱愛、童年點滴、香港悠久歷史及繁華面貌,讓食客細味他的創意與感情。

展現香港海味街特色

菜單強調時令食材,核心菜式會在原有的基礎上,根據季節性及時令食材而進行修改。當中Vicky的招牌菜「烤海參」、「法式乾鮑皇冠批」、「魚子醬花膠」,是他對香港海味的回味之作。Vicky稱:「海味店、海味街是香港的特色,其中『烤海參』是我首道用海味研發出來的菜式,而『乾鮑批』則屬近期的作品。前者的靈感最初源自對祖母擅長製作『薑葱炒蟹』的美味回憶;而『法式乾鮑皇冠批』則是從經典的『法式千層酥』取得靈感,並有技巧地加入以傳統中式燜煮方法製作的日本乾鮑。」他解釋,在最初回港時,他對中式廚藝一竅不通,後來他經常到海味街流連,了解不同海味的特性和烹調方法;而海參是他其中最喜歡的海味食材之一。「憑藉我對法式美學的了解,日本遼參的尖釘形狀是很多廚師視為最完美的菜式形象,我用了9個月的時間研究創作這道菜式,先由最基本的浸發學起,再設計出一道有別於傳統中菜以鮑汁炆扣的方法,改為以滾油淋面烤脆海參的表面,並將新鮮花蟹製成慕絲釀入海參內。上菜時,再以本地老字號『永利威』的22年陳釀紹興酒裝在香水瓶內噴在食物上,帶來色香味俱全的精緻細膩享受。」至於「乾鮑批」,Vicky用了8個月時間研發,先用傳統方法燜煮28頭日本吉品鮑,再以自家製法式千層酥包裹着,最後淋上鮑魚汁,令人齒頰留香之餘,菜式配搭亦讓人喜出望外。

今年只有35歲的Vicky年紀輕輕,卻甚愛懷舊,喜歡本土老字號品牌,又愛聽昔日的老歌,例如他最喜歡的歌曲之一,便是小時候與父母在車上聽到的《分分鐘需要你》。Vicky回憶道:「我7歲前在香港生活,所有童年回憶都在這裏,細個很喜歡《分分鐘需要你》中『鹹魚白菜也好好味』這句歌詞,覺得很有意思,這是我從小聽到大的愛歌,也是唯一一首我唱給老婆聽的歌曲。」

Vicky笑言,作為大廚什麼時間都給了烹調,由早做到晚,幾乎無時間拍拖,但十分幸運地,他回到香港時,認識了他的太太。「她原是我的一位客人,可說是一見鍾情,她符合了我對妻子的期望,要知道,做廚師太太是很難熬的,要忍受丈夫不能經常陪伴,所有的節日都要工作,就連旅行時間也沒有,但我太太她能夠接納、理解及包容,這是很難能可貴的。」Vicky續稱,在婚禮上,太太原本想他唱一首歌給她,最後怕醜的他沒有在賓客面前獻唱,結果他在婚後租了一個地方,唱了這首《分分鐘需要你》給太太聽。「可以說這首歌代表了我的童年,也代表了我對太太的愛!而『鹹魚白菜也好好味』這一句,亦化作了餐廳頭盤小食『鹹魚白菜』,上桌時,以一個特製的木盒呈上,盒子播放着這首歌的鋼琴版音樂;食材方面,我用了鹹魚和白菜這兩個元素去做,讓大家在蛋子泡沫中細尋鹹魚粒和白菜醬,旁邊附有一張歌詞,讓人會心微笑。」

熱愛香港老字號品牌

至於「蔗渣熏鴿」這道主菜,是一道向祖籍潮州的爸爸致敬之作,啟發自潮汕傳統菜「蔗渣熏鴨」,以肉質較柔嫩的鴿子風乾14天,再用蔗渣去煙熏。秉承Vicky對老字號的熱愛,他用了「恭利」的蔗渣、蔗汁製作,在鴿胸肉加上蔗汁、脆藜麥和葱粒,清甜美味。

最後的甜品創作「蓮蓉焦糖甜品」和「法式糖葱餅」都是大廚童年喜歡的美食,前者以四代傳承的香港老字號蓮蓉店「何啟昌」的白蓮蓉和黃蓮蓉製成,配上鹹蛋焦糖醬和海鹽雪糕,相當有創意。後者以迷你版糖葱餅箱子呈上,用了法式牛油薄餅Crepe包上自製椰肉雪糕及糖葱,非常惹味。

 

鹹魚白菜

這道菜式代表了大廚童年及對太太愛的回憶,由《分分鐘需要你》中的「鹹魚白菜也好好味」為靈感,品嘗時會有音樂從木盒播出歌曲。

 

 

烤海參

Vicky熱愛香港海味文化,他將遼參與祖母炮製的薑葱炒蟹美味回憶結合,花了9個月的時間創作,配上香水器噴灑陳年紹興酒,色香味俱全。

 

 

法式糖葱餅

大廚童年最喜歡的街頭小食之一,Vicky特地訂製了一個迷你版糖葱餅的箱子,並用了法式牛油薄餅Crepe包上自製椰肉雪糕及糖葱,香脆甜美。

 

 

蔗渣熏鴿

啟發自潮汕傳統菜「蔗渣熏鴨」,肉質較柔嫩的鴿子風乾14天,再用本地老字號「恭利」的蔗渣和蔗汁製作,芳香四溢,清甜美味。

 

撰文 : 林依純

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