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2021年2月17日

梁家權 食家講場

當盆菜成為風土菜

「我肚痛呀,你呢?」一位親友皺起眉頭問,卻見我無動於衷,再問:「你沒吃腐皮石榴包嗎?」

事緣吃盆菜,有鮑魚、鮑片、海參、鵝掌、豬手、冬菇、豬腩肉……非常大堆頭,還有幾個腐皮石榴包圍在旁邊。她吃時說感覺有點酸味,早叫她丟掉,但卻不聽老人言,恐怕是輕微食物中毒。小事,去一兩次廁所便無大礙。

盆菜打頭陣

本文見報之時,限晚市堂食仍然如緊箍咒,會不會放寬好快有分曉,聽天由命終歸要聽官員一念之間,開年仍需以盆菜打頭陣。

新冠狀病毒會不會扎根成為風土病,天曉得!但疫情過後,盆菜很有可能成為風土菜。盆菜大堆頭而菜餚種類多,須費心取捨只在乎價位。由做冬、聖誕、元旦、團年、開年,以至朋友相聚,兩個月來吃過來自不同食肆出品的8個盆菜,究竟清明、端午會不會也要吃盆菜,但願不是如此。

不少盆菜出品以鮑魚招徠,以吃盆菜的閱歷所見,總體而言「好睇唔好食」,因有鮑魚而須付出更多,買的不是味道,而是自我感覺良好而已。用真吉品及炮製有法的鮑魚盆菜,售價不菲,不如認真吃一隻專家做的鮑魚。

人生第一次吃盆菜已是幾十年的陳年往事了,是跟朋友去圍村睇人燒爆竹,當時已禁燒爆竹,但新界有新界的章法,不少鄉村農曆年依然噼噼啪啪滿地紅。燒一輪爆竹後人頭湧湧分盆菜,柴火燒紅好多隻大鑊,各式食材分開即時煮製,然後一層一層鋪上去,最搶眼是大大件的肥豬肉,何來鮑魚!據說,盆菜從來都是廉價食材的大雜燴,最「名貴」已是豬腩肉。

翻熱須有道

說回肚痛。現在流行的盆菜不可能即製,早半日做好的少之又少,早一日做好的已很難得,一早做好存於雪櫃內已成常態。盆菜是翻熱食品,是常識,所以簡陋的會用錫紙盆,穩妥一點會用不用退回的廉價金屬盆,就是方便放在爐上翻熱。問題是,翻熱夠不夠徹底,必須煮到滾熱辣,這一點很多人都做到,但「徹底」的重點往往忽略了。

盆菜以大量蘿蔔、黃芽白等墊上厚底,然後堆到成座山咁高,火在盆下加熱,最頂一層雖然好像也熱了,但實情沒有滾起過,若果食物儲存失當而開始變壞的話,吃下去便會引發腸胃炎了,所以應該煮滾下層後,將面頭那一層食物推到盆底受火。

親友那個腐皮石榴包一直圍在盆邊的最外圍,受熱更少,不幸中招。

當盆菜成為風土菜,須食之有道。

 

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