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2021年1月30日

高潔 花都拈花

法國蝸牛揭秘啦

一個民族的傳統美食,年年歲歲,到時家家戶戶必齊啖之。比如我們的糭子、月餅、年糕;廣東人賀年糖果、蘿蔔糕……

但是天降一場大瘟疫,竟可猛烈衝擊法國人的「皇帝餅」(Les galettes des rois)——元旦後首個周日吃的香酥鹹甜饀大千層烘餅。法國一半皇帝餅(華人叫法),是「法國麵包師聯合會」餅家烘製的。他們會長說:「2021這一年,我們不再準備12至14人份大型餅。」嚴格的衞生措施,人數龐大的居家辦公,又焉能眾樂樂、群聚啖餅;誰吃到了那粒瓷燒「蠶豆」卡通人、三王來朝、天使豎琴,誰就戴上附送的金紙王冠。完了!這一幕已從市鎮公所、體育俱樂部、本地協會絕跡。為這一傳統習俗,法國人每年花掉3.32億歐羅。

聖誕後兩天至1月6日,皇帝餅銷量下跌了七成。

當然,傳統美食生命力是強大的。如果說火雞與工業製皇帝餅滯銷;去年聖誕新年慶節食物中,牛油羅勒葉釀蝸牛,不拘是罐裝、真空急凍,絕對不曾有半點褪色。挾其每年消費5000萬隻蝸牛的數字;法國,是全球吃蝸牛最多的冠軍!

新年過後,電視台周日黃金時段,推出罕見題材紀錄片,《一邊流涎的蝸牛》。喝,什麼劍橋警探片集、大明星雙雄驚慄片,通通讓開。我們,等待揭開大名鼎鼎「勃艮第蝸牛」(L'escargot de Bourgogne)的秘密。片子一開頭,帶領我們參觀巴黎一區、最負盛名的蝸牛餐館L'Escargot Montorgueil。招牌高處,一頭碩大「小灰」蝸牛。二百年來,文豪普魯斯特、畢加索、差利,都在「驕傲山崗」這間風味店,大快朵頤過。

片子是瘟疫前拍攝,其時尚有堂食。女經理向每位客人解釋,今日用蝸牛的哪一種黏液作澆汁。主廚說這美味「不但吃肉、而且還有它管味覺的舌頭」。然則最最教人跌眼鏡者,竟是我們叫了半輩子「勃艮第蝸牛」——居然指的只是品種。拉丁學名為L'Helix Pomatia。市場上只有微弱的3%,真正來自著名酒區。野生的,受政府保護。

蝸牛白芸豆砂蝸、蝸牛餃子,法國烹飪金牌菜。實際上,蝸牛90%來自波蘭與東歐。你真要叫「波蘭蝸牛」,誰還趨之若鶩喲?於是這腹足綱小動物,便永遠法國傳統下去……

 

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