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2021年1月25日

林依純 星級餐廳

經典泰菜 五味交融

泰國菜歷史悠久,糅合了雲南高山族的鹹、潮州的甜、印度的嗆、越南和印尼的酸,以及泰國的辣味等,以色香味聞名,酸、辣、鹹、甜、苦互相融合,包容於中庸之道。最近有兩間新開的泰國餐廳帶來多道經典泰菜,同時賦予菜式新穎創意,讓泰迷盡嘗五味之美。

香港人對泰國美食情有獨鍾,泰國船河與湯河更屬首選,由泰國人擔任總廚的「亞泰A HAYA」於將軍澳開幕,餐廳以獨門配方與傳統地道手藝製作泰菜,希望帶來正宗泰式風味。

美食大部分以泰國食材及香料入饌,並以當地手藝把香料的味道與香氣,以及泰國食材的特點完全發揮出來,因此味道較為強烈濃郁。招牌泰式船河有獨具創新的「龍蝦湯河」,採用原隻澳洲波士頓龍蝦,覆蓋整碗湯河,湯底則由多種泰國香料打碎後熬煮,並吸收了龍蝦的精髓與鮮味,湯頭入口甘甜,香濃豐富,配上吸收了湯汁的金邊粉,每一口盡是精華。另一款「雜錦船河」,配料非常豐富,包括扎肉、豬肉丸、豬皮、牛肉、豬頸肉等,配上每日熬製的湯底,最適合多心的香港人。

散發標誌香氣

冬蔭功湯是泰國人最愛的海鮮湯,以冬蔭功湯作為湯底的「冬蔭功海南雞湯河」,由豬骨、雞骨、香茅、南薑、青檸葉、指天椒等熬製,橙橙紅紅的冬蔭功湯味道非常濃郁,散發泰國美食的標誌香氣,酸辣開胃;面層鋪上秘製海南雞,香嫩滑溜,肉香與海鮮香交織。另有「滷水無骨豬手湯河」,以燜得軟腍入味的無骨豬手為主角,滷水汁鹹甜比例完美平衝,豬手濃稠又富骨膠原,美味至極。

泰國人喜歡飲湯,而當地人喝湯時會配上米飯一邊佐食,讓米飯能吸收濃郁的香甜。這裏秉承泰國地道傳統,提供兩款正宗泰國湯品「泰人大頭蝦冬蔭湯」和「椰汁雞湯」。前者以大頭蝦及大蜆等不同海鮮配上檸檬草、菇菌等食材,酸辣富椰香。後者所有的香料與冬蔭功非常相似,如南薑、檸檬葉、香茅等,特別之處是加入大量椰子水熬製,多一份清甜,再以雞湯熬上數小時,清香中滲透絲絲酸辣,層次分明。其他美食還有泰國街頭風味「芭堤雅燒雞」、「街頭椰子雪糕」等。

招牌火山排骨

另外,於屯門和荃灣開設的現代泰菜餐廳「Bamboo Thai」,由行政總廚Sai Hsu率領,以現代烹調方法詮釋經典泰菜。必試「招牌火山排骨」,淋面的青色酸汁用上青檸汁、魚露、蒜頭、青辣椒,以及排骨湯調成,原汁原味,吃來香料層次十足,甜酸帶辣。排骨則採用慢煮方法,用香茅、南薑、檸檬葉等,先熬煮再浸泡於約70度的豬骨水中,慢煮約3至4小時,完好保留排骨的肉汁和香氣,然後疊成火山般奉客,讓人一吃入魂。

另一菜式「泰式蛋咖喱炒原隻肉蟹」,選用約一斤重的鮮活泰國肉蟹,收到客人點餐才宰蟹,並用泰國咖喱粉、黃薑粉、椰奶等熬煮;入味後,廚師才加入泰國辣椒油及雞蛋不停翻炒,讓肉蟹吃來更香滑滋味。「泰式火車頭和牛炒飯」特意選用澳洲M5和牛肉,下鑊炒製時沿用地道方法,加入蒜頭、青瓜、番茄等,並特地加入特製辣椒青檸汁,吃起來酸香惹味。「辣椒膏炒皇帝虎蝦」用上大號的越南皇帝虎蝦,並選用品質最好的泰國辣椒膏,配搭辣椒、金不換等香料炒至惹味,火候十足,令人吮指回味。

開胃小吃有「泰式虎蝦檳榔葉包」,廚師精心以南薑、蝦醬、羅望子汁、香茅、椰絲等調成醬汁,又挑選巨型虎蝦肉及泰國金柚肉放上面,最後以檳榔葉包裹,一口一件。素食朋友可選「Impossible Meat生菜包」,以素魚露、素蠔油、香菇粉等調味,味道幾可亂真。「椰香青咖喱肉丸」也是素肉丸,配搭自製青咖喱醬及椰汁,爽滑香濃。創意甜品推介泰國版本「楊枝甘露」,以芒果汁、西米加入自家製椰子雪葩、泰國的金柚肉及芒果肉,刨上新鮮青檸皮,撒上蜂巢脆糖,一試難忘。

 

辣椒膏炒皇帝虎蝦

用上大號的越南皇帝虎蝦,並選用品質最好的泰國辣椒膏,配搭辣椒、金不換等香料炒至惹味,火候十足,令人吮指回味。

 

 

椰汁雞湯

雞湯和大量椰子水、南薑、檸檬葉、香茅等熬製數小時,清香中滲透絲絲酸辣,層次分明;配上嫩滑雞肉和菇菌,佐酒一流。

 

 

冬蔭功海南雞湯河

由豬骨、雞骨、香茅、南薑、青檸葉、指天椒等熬製,味道非常濃郁,酸辣開胃;面層鋪上秘製海南雞,香嫩滑溜,肉香與海鮮香交織。

 

 

泰式蛋咖喱炒原隻肉蟹

選用約一斤重的鮮活泰國肉蟹,用泰國咖喱粉、黃薑粉、椰奶等炮製醬汁,最後加入泰國辣椒油及雞蛋不停翻炒,讓肉蟹吃來更香滑滋味。

 

 

龍蝦湯河

採用原隻澳洲波士頓龍蝦,湯底由多種泰國香料打碎後熬煮,吸收龍蝦的精髓,湯頭入口甘甜,配上吸收了湯汁的金邊粉,每一口盡是精華。

 

 

招牌火山排骨

排骨用香茅、南薑、檸檬葉等香料,慢煮約3小時,吃時骨肉分離,淋面的青色酸汁則用上青檸汁、青辣椒及排骨湯調成,再疊成火山般奉客,一吃入魂。

 

 

泰式虎蝦檳榔葉包

精心以南薑、蝦醬、羅望子汁、香茅、椰絲等調成醬汁,又挑選巨型虎蝦肉及泰國金柚肉放在面層,最後以檳榔葉包裹,一口一件。


撰文:林依純

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