2021年1月15日
炸百花球與炆冬菇有什麼關連?是同一晚做了這兩個餸菜,也蝦碌了。
做蝦膠已有多年經驗,常用它來做「煎蝦餅」、「蝦多士」、「大地魚百花球」、「江南百花雞」及「釀小冬菇」,最後兩個菜式是江老師親自教的。十多年前的外傭Yolanda非常了得,一早便學會了做蝦膠。還記得有一次請客,其中一個菜式需要用蝦膠,於是早一日買蝦,由Yolanda打蝦膠。晚上回家時Yolanda非常緊張,給我看蝦膠,是有異味。一聞之下,咦,奇怪得很,竟然有阿摩尼亞味!當時覺得很奇怪,但又不明所以,於是請客當日早上再買一份蝦回來做蝦膠,後來才明白到是雪櫃不夠凍,蝦膠壞了。
蝦膠工藝
老師教落,做蝦膠不需要買游水蝦,新鮮便足夠,最好是買到爭留蝦,薄殼,是本地蝦,非飛機貨。其實很多海鮮檔已不知道什麼叫爭留蝦,只好盡量找本地薄殼白蝦,效果非常好。很多人在家不敢做蝦膠,覺得一定是好麻煩兼難做,其實只要明白箇中道理便非什麼難事。
2019年8月8日曾在本欄教做「江南百花雞」,其中做蝦膠的步驟如下:洗淨及抹乾砧板及菜刀。用菜刀將蝦拍爛成蝦蓉,灑上鹽,剁一分半鐘,這樣蝦肉才會起膠,不會散開。蝦膠放入一深碗,加入蛋白、少許胡椒粉、糖、油及麻油,用力攪勻,撻蝦膠20次,加入半粒綠豆大小的肥豬肉,攪勻,放入雪櫃3小時。這時候的蝦膠可用來做多款菜式。8年前曾為《飲食男女》錄影了「炸蝦餅」食譜及做法,如有興趣,可以上https://www.youtube.com/watch?v=9LHKroJDw5M,唯一更改了是剁蝦肉的時間,視乎蝦肉多少,由一分鐘至一分半鐘不等。
上星期四打電話給長洲海鮮供應商,請他幫忙買一斤半本地白蝦,用來做炸百花球。一斤半蝦可以做十二両蝦膠,足夠7至8個人作為頭盤的炸百花球。星期五供應商送來小中蝦,立即做蝦膠,用保鮮紙包好,放入冰箱留作星期六用。
蝦膠可數日前做好,放入冰箱,用之前從冰箱拿出來,等三個多小時便可以用來做菜,非常方便。本想做炸蝦餅,但覺得蝦餅扮相不夠漂亮,於是用蝦膠做炸百花球,圓圓的,應該會是好漂亮。
已有一年多沒有做炸百花球,忘記了百花球的大細,當日每個炸百花球重40克,預先撲上薄薄一層的麵粉。到上菜時將蝦膠球輕輕浸稀釋了的蛋水,然後碌上日本麵包糠,總共兩次。將油溫預熱至攝氏170度,放入百花球,立即熄火,浸2分鐘,開小火繼續炸2分鐘,然後開大火一會兒將油份從麵包糠逼出來。上菜時真的好漂亮,一個個金黃色的百花球,蝦膠好爽,但出事了,原來40克重的蝦膠球太大了,中間的蝦膠還未熟,需要改至每個重30克才對。
另一道菜式亦蝦碌了,是「冬菇鴨巴膠炆排骨」。一直有用排骨炆冬菇,簡單、易做又好味。幾個月前曾用它來款待客人,加了幾隻一両重的花膠仔來炆,效果非常好,冬菇超好吃,冬菇汁尤其好味,起膠,用來撈飯一流。一両重的靚花膠仔愈來愈難買,價錢亦不便宜,可嘆。以前買花膠一定是買鰵魚花膠公,二十多年前買了一隻七両半鰵魚花膠公,價錢不貴,原本是留來為七哥70歲時做壽宴,可惜他69歲時便離我而去。2007年買的四両重花膠公,每斤600克只需4000港元,但現在太貴了,捨不得買也捨不得用。
從來未有買過鴨巴膠,但在新榮記吃過幾次黃湯鴨巴膠,肉厚有口感,雖然不夠鰵魚花膠軟糯,但算是不錯。一個多月前買了兩塊鴨巴花膠,為1900港元一斤,一斤約16塊。立即用水來浸,發脹至四倍。忘記了請家傭放入冰箱儲存,原來一直是用同一盒水浸住,膠質流出來了,鴨巴膠縮細了許多許多,比買的時候還要薄!發鴨巴膠失敗了,但亦不想浪費,於是炆冬菇後放入鴨巴膠,再煮15分鐘,然後熄火。鴨巴膠這時已變成薄薄一片,真是見不得人,但冬菇汁是很好呢,好起膠。
另外,以往炆冬菇的排骨只出水,沒有爆過才用,這次想炆冬菇的香味更為突出,於是先將排骨醃一會兒,放入鑊煎香兩面才與冬菇一起炆,效果很好。255元兩塊鴨巴膠被浪費,但冬菇超好吃,算是值得了。要再用鴨巴膠炆冬菇,相信會成功,還它一個公道。
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