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2021年1月15日

林依純 星級餐廳

法國名畫精髓 活現味蕾盛宴

法國藝術氣氛熾熱,名畫家眾多,十九世紀時印象派、新印象派等人才輩出,如《大碗島的星期天下午》、《煎餅磨坊的舞會》、《布吉瓦的舞會》等,描繪了當時盛裝赴會的民眾,或於法國巴黎塞納河畔上遊玩,或在華爾滋舞曲中翩翩起舞,肆意享受人生。最近有新開的法式小餐館便以上述3幅名畫融合,重新繪製,作為餐廳的裝飾,意味着大廚將以獨特巧思,重新演繹法國佳餚。

位於銅鑼灣登龍街的全新法國小餐館Les Papilles,法文的意思為味蕾,將之成為餐廳名字,正好為喜愛滿足味蕾慾望的老饕,打造嶄新的法國菜體驗。

掌舵主廚為Jeff Chan,他曾經是Amber餐廳的開店功臣之一,後來成為Hullett House法國餐廳St. George的主廚。Jeff又曾到南法米芝蓮二星餐廳Le Jardin Des Sens總店跟法國著名廚師兄弟Jacques Pourcel及Laurent Pourcel受訓一年,並曾於上海世博2010法國館擔任廚師長。Jeff不單擅長南法菜式,對烹調傳統法國菜亦瞭如指掌,加上他的獨特見解及創意,變奏出極具個人風格的法國菜式。

 

法式小餐館

食店以法式小餐館設計,全店只有20個座位,裝潢以綠色為主調,配上原木色的簡約設計,一派閒適舒服的感覺。店內牆畫更以3幅法國著名畫作《煎餅磨坊舞會》、《大碗島的星期天下午》及《布吉瓦的舞會》合併及重新繪成,以扁平化插圖重新設計,意味着大廚以獨特巧思演繹法國佳餚。

除了單點菜式之外,食店亦特設6道菜嘗味餐單,每一道菜式均經過精心雕琢設計及準確巧妙地烹調,讓大家體會與別不同的法式滋味。

美味海鮮是法國菜中不可或缺的食材之一,前菜「皇帝蟹肉配海膽伴芹菜頭泡沫」是以皇帝蟹肉、芹菜頭、海膽為主角,蟹肉與海膽在芹菜頭的獨特香氣襯托下,更顯鮮美,加上以蘋果絲製成的沙律泡沫,酸甜爽脆,為味蕾帶來衝擊。

另一道「煙熏油浸三文魚配法國魚子醬牛油果青瓜沙律」賣相吸引,端上枱時將透明器皿打開,隨即飄散出蘋果木煙熏,芳香奪人;當中以48度至52度低溫油封而成的三文魚,面層鋪上北太平洋魚子醬,配搭清新的檸檬汁、牛油果醬及皺皮青檸等,完美滿足視覺、嗅覺和味覺享受。

主菜推介「立鱗燒甘鯛魚配龍蝦汁」,鯛魚以清牛油煎香,香氣四溢,淋上由龍蝦、茄膏、甘筍、西芹、洋葱及白蘭地熬煮一天的龍蝦汁,加上大量牛油,令龍蝦汁更稠身,帶淡淡的堅果味,昇華整體味道享受。另一道「香草煙熏乳鴿配牛肝菌意大利飯」,大廚先將乳鴿以香草及茶葉等材料煙熏,慢煮後配上牛肝菌和肉汁,最後加入清新的無花果,減少意大利飯的膩滯感。

招牌牛肉饌

牛魔王不可錯過的是「法式脊翼牛扒配香草牛油」,選用近牛肚位置的脊翼牛扒,烹調至五成熟,肉味更香濃,配以在牛油內混入9種香草及材料打成醬汁的自家製香草牛油,靈感來自Jeff於南法工作的城市Montpellier,當中添加了鯷魚,是地中海周邊地區一帶當地人製作牛油時經常會用到的食材,伴上黑松露薯蓉、油封櫻桃番茄、烤蘑菇及蘆筍一同品嘗。另一道「法國夏洛萊牛肉漢堡配鵝油炸薯條」,使用來自法國盛產牛隻的夏洛萊牛肉,加入法國Brie芝士、自家製他他醬、茄汁、辣椒仔辣汁及喼汁,面層放上太陽蛋,並在最上面的漢堡麵包挖了一個洞,露出太陽蛋的蛋黃,造型吸睛。

法國菜又怎能沒有甜品?自家製「杏仁金磚蛋糕」充滿濃厚的杏仁堅果味,蛋糕亦會不定時加入時令食材,例如法國常用的杏仁、白蘭地浸過的櫻桃及西梅等。此外,餐廳提供以法國酒為基底的特色雞尾酒,如以法國君度酒、冧酒、熱情果糖醬調配而成的「Passion on Paris」,酸甜中帶酒的勁度。另有以法國利口酒、氣泡酒、梳打水等調成的「Paris Spritz」,入口帶點西柚香,加上杯口印有海鹽,味道層次相當豐富,深得女士喜愛。

 

香草煙熏乳鴿配牛肝菌意大利飯

乳鴿以香草及茶葉等材料煙熏及慢煮,意大利飯配上牛肝菌等煮至入味,伴上清新的無花果等,完美平衡整道菜式。

 

 

立鱗燒甘鯛魚配龍蝦汁

鯛魚以清牛油煎香,魚鮮糅合濃濃的牛油香,香嫩惹味;龍蝦汁由大量牛油、茄膏、 甘筍、白蘭地熬煮一天,香濃稠身,令人食指大動。

 

 

 

煙熏油浸三文魚配法國魚子醬牛油果青瓜沙律

上枱時由服務員打開透明器皿,飄散出蘋果木的煙熏,芳香奪人。當中低溫油封而成的三文魚,鋪上大量北太平洋魚子醬,色香味俱全。

 

 

杏仁金磚蛋糕

以大量牛油製成香口鬆軟的杏仁金磚蛋糕,按時令加入不同的杏仁堅果或醃漬水果,如白蘭地櫻桃及西梅等。

 

 

味噌朱古力撻

朱古力撻以牛奶朱古力及赤味噌混合製成撻底,鹹甜交錯,上面加了雲呢拿Whipped cream,再噴上少許清酒。

 

 

皇帝蟹肉配海膽伴芹菜頭泡沫

以皇帝蟹肉、芹菜頭、海膽為主角,加上以蘋果絲製成的沙律泡沫,酸甜爽脆,鮮美至極,為味蕾帶來新衝擊。

 

撰文:林依純

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