2021年1月13日
每去長洲,都喜歡到一家有數十年歷史的麵店吃魚蛋麵──魚蛋延續昔日的味道口感,很是難得。但近日再去,已面目全非──魚蛋雪白,口感一如蒟蒻,很爽很滑,但「死實實」的,沒層次,魚的味道也很淡。整體效果,是機械化產物,吃不到手工的觸感。
好的魚蛋,魚肉應該比較鬆軟,質感非像啫喱般密實;彈性是有的,是柔中帶剛,而非剛中帶柔;所以「彈牙」是很誇張的形容──有電影甚至將魚蛋的彈性比擬乒乓球,丟在地上彈得起來,這只是追求戲劇效果,並不是對魚蛋很恰當的形容。可嘆的是,連一些行內人都受到影響,希望將自己做的魚蛋變成乒乓球。
什麼是老式、柔中帶剛的魚蛋呢?大家有空可到夏銘記試試,再將之跟別家作比較──夏老先生是半退休了,現在魚漿是兒子做的,但他還是負責魚蛋成形工序;兒子說,將魚蛋打成大小均一,需要熟練的技術,他還做不來。對我來說,夏銘記是傳統魚蛋的標本。
世界在變,傳統也不得不變,問題是從業者到底對本行認識多少和有多堅持?
食材跟過去不同了──過去打魚蛋最好是用黃門鱔和九棍,現在九棍不好找,一般以䱛魚代替;而以技術來說,「骨肉分離」、搗魚漿、魚蛋成形……都有機器代替手工。機械化生產當然比手工有效率得多,但兩者製造出來的魚蛋有明顯分別──追求效率抑或成品效果,就存乎從業者一念之間。
非常欽佩日本職人,好幾代人承傳一門手藝,顛沛流離都如是,絕不放棄和改變。即使馬來西亞檳城,也有三四代人堅持做同一小吃的;但在香港,有些人並不珍惜上一代留下來的技術和聲名,令人興嘆。
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