2021年1月12日
常說女兒是爸爸的前世情人,不少爸爸對女兒特別疼愛,視女兒為掌上明珠,金牌司儀鄭丹瑞當年的《那夜我替女兒「R」背脊》更是唱到街知巷聞,盡顯父愛。同樣育有一女的米芝蓮星級中菜廳香宮行政總廚張浪然師傅,也是一名「愛女號」,因女兒小時候偏食,於是特地為她鑽研熬製愛心魚湯,即使女兒長大成人,仍然最喜愛他親手煲製的魚湯,而與女兒一起入廚更是張師傅特別珍惜的共敘天倫時光。
今年52歲的九龍香格里拉大酒店(九香)中菜部行政總廚張浪然師傅,於2017年加入香宮,負責酒店所有的中菜出品,職業生涯至今三十多年。在加入九香前為香港賽馬會馬場中菜主理廚師,他亦曾於香港半島酒店工作長達14年。多年來曾獲得不少獎項,如於2016年第十屆亞洲名廚精英薈中贏得前菜項目的個人至尊金獎,於2014年環球廚神國際挑戰賽中勇奪中華美食組最高榮譽金獎等,以及帶領香宮連續多年保持一星米芝蓮榮譽。
推崇色香味素菜式
早於張師傅入職前,他已經常為家人烹調美食,他回憶道:「我爸爸是消防員,他很愛吃,也喜歡烹調美食,可能我受了爸爸的影響,細細個已會入廚房幫手炒菜、煎魚。那時我媽媽要上班,我還有一個姐姐和弟弟,在8、9歲時,爸爸已給我錢為一家買餸煮飯,他更教我烹調不同菜式的步驟,由初初好難吃,到後來不斷進步,久而久之,從失敗中學習,最後能得到家人的讚賞,有好大滿足感。」可以說,是張爸爸發掘了張師傅對烹飪的興趣,最後他亦於17歲時入行,於多家粵菜食府學習烹調傳統廣東菜餚,成就廚術之路。
父親對張師傅影響深遠,除了讓他投入理想工作,還影響他推崇色香味俱全的健康飲食。他表示:「十多年前,我父親身患重病,食慾大減,因為病人需要健康飲食,吃得較清淡,看到愛吃的父親每天只能吃水煮菜等,無奈地失去品嘗美食的樂趣,當時我有個心願,希望讓要吃得清淡的客人都可以吃到色香味俱全的菜式,所以我喜歡替素菜『化妝』,濃縮菜式精華,即使素菜也可以很美味。」當年沒能為父親設計美味的素菜,對於張師傅來說是一個遺憾,來到如今他可以設計自己的菜式時,便將傳統素菜改良,以慰父親在天之靈。
如餐廳中的「松茸白玉藏珍」,是張師傅以巧手重現的傳統功夫素菜,他先將冬瓜挖薄,略蒸至晶瑩剔透,讓藏於其內的珍貴松茸及雲南野菌若隱若現,當大家輕輕切開時,菌香四溢,營養價值極高。另一道「金汁如意自製豆腐」,是將雞蛋豆漿自製的豆腐配金黃色的南瓜汁,賣相色香味俱全,令人胃口大增。
張師傅擁有溫馨家庭,與太太育有一名獨生女兒,今年15歲,與天下間大部分父親一樣,張師傅非常疼愛女兒,即使工作再忙碌,也會花時間為女兒的飲食着想。他笑言:「小朋友小時候總有偏食的習慣,我為了讓女兒吃得更健康,特意花心機煲了番茄薯仔甘筍魚湯給她,還特地將番茄、薯仔、甘筍等打碎,讓她容易入口,吸收當中豐富的蛋白質及維他命。即使現在女兒已經漸漸長大,仍然最喜愛我親手煲的魚湯。」有時候,女兒會陪張師傅入廚,兩人一邊談天,女兒一邊偷師,是師傅共敘天倫的時光。
由於經常為女兒熬製魚湯,因此張師傅對料理魚湯很有心得,食店的「魚湯翡翠浸星斑片」也是其中一道招牌之作,此道菜式採用新鮮星斑,貪其高蛋白質及低脂肪,又夠嫰滑。張師傅透露炮製魚湯的秘訣是,煮魚湯前先在鑊中爆香薑,使魚不易黏鑊,再放魚在鑊中煎香,煎魚時要有心機,慢慢將魚煎透後,再用滾水撞落去鑊中,此時先將火調至中細火,讓魚皮、魚骨、魚肉充分出味,最後才開大火滾起約5分鐘,便可以煮出完美的奶白色魚湯。
吸收異國飲食文化
烹調美食要與時並進,自言不喜歡原地踏步的張師傅也會在旅行途中吸收異國的飲食文化,看看可否融入中菜之中,變出新意。「參鬚浸翡翠腐皮卷」便是一道由韓國人參雞湯所啟發的菜式。他稱:「記得有一次我去韓國旅行時,嘗過當地傳統的人參雞湯就想挑戰自己,看看可否用素食食材創作類似的菜式,最後便設計了這道腐皮卷,參鬚味香而清新,生津益氣,配莧菜和甘筍,紅綠相間,再以參鬚水及上湯埋芡,賣相精緻,清新怡人。」
參鬚浸翡翠腐皮卷
受韓國人參雞湯啟發,師傅以巧手將腐皮捲上莧菜和甘筍,紅綠相間,再以參鬚水及上湯埋芡,參鬚味香清新,生津益氣,賣相精緻。
松茸白玉藏珍
由於爸爸患重病的關係,令張師傅希望能炮製多些色香味俱全的健康菜式,如這道原是傳統的功夫素菜,他將之改良,令賣相晶瑩剔透,菌香四溢。
金汁如意自製豆腐
簡單素菜也可令人眼前一亮,張師傅先將雞蛋豆漿自製成豆腐,配上菜蓉後煎香,淋上金黃色的南瓜汁和菇菌,營養豐富,賣相一流。
魚湯翡翠浸星斑片
由於經常為女兒熬製愛心魚湯,因此師傅對魚湯菜式特別有心得,奶白色魚湯鮮甜無比,配上星斑與瓜菜,魚肉嫩滑,是老少咸宜菜式。
撰文 : 林依純
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