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2020年12月23日

胡海德 美味之源

可持續發展 爽口棕櫚心

可持續發展食材對保護地球佔一重要席位,棕櫚科植物生長周期只有2至3年,而當中的食材棕櫚心營養豐富而美味,近年來被不同組織大力追捧:既可為貧窮地區人民盡快帶來收入,亦能為保護環境出一分力,何樂而不「種」呢!

無論北美洲、南美洲,棕櫚心(Heart of Palm)為當地居民傳統美食。食材本身並非來自單一品種:棕櫚科(學名:Arecaceae)的不同成員,例如主要出產於巴西的花椰屬(學名:Euterpe)、來自中南美洲的桃果椰屬(學名:Bactris)以及大家非常熟悉的椰屬(學名:Cocos,即椰子),均為現今最常用於製作棕櫚心而作商業耕種的植物。不過,並非所有棕櫚品種科植物均可加工成為食材,原因在於某些品種本身味道苦澀,不宜進食,甚至有毒:例如毒椰屬(學名:Orania)就被非洲土著用作提煉劇毒,並塗於箭頭上對付敵人。

分類為棕櫚科的植物超過2800個不同品種,屬於多年生植物,主要分布於熱帶及亞熱帶地區。別以為只有高大的椰子樹、檳榔等喬木品種,棕櫚科也有不少為灌木植物或藤本植物——這些品種更方便農民採收棕櫚心。

 

美洲人士食用的棕櫚心,來自植物頂部或核心的分生組織(Meristem):為植物內部特定細胞組織,具有活躍細胞分裂能力,以維持細胞持續數量不停增加,最後發展為植物中不同結構,進而保持植物日常活動及生長過程運作正常。分生組織細胞多位於特定部位,例如根部末端或莖部頂端。由於細胞分裂活動極度頻繁,所以特別嫩口爽脆多汁。

馬雅食材

早在哥倫布未發現美洲大陸前,中美洲馬雅人於公元前2600年已經擁有食用棕櫚心的記錄。馬雅人會直接食用棕櫚心,植物的甜美樹汁,因為糖份頗高,故此通常作釀酒之用,繼而成為著名的棕櫚酒。以前古人砍掉已成長的大樹採集棕櫚心,然而經過多年經驗累積,現代農夫認為生長12至36月的棕櫚科植物幼苗(視乎品種),最適宜作為收割棕櫚心之用。最理想的幼苗尺寸為直徑7至11厘米,採收後需要加工裁切為直徑2至3.5厘米的條狀物,方便運輸。值得一提的是,收割後剩下的棕櫚葉,當地農民不會隨意丟棄造成浪費,而是先切為小塊,之後用以飼養牛隻。

棕櫚心與其他食材一樣,運送過程中或會因為細菌或真菌的污染而變壞,罐裝或樽裝棕櫚心就應運而生。如上文所述,經過悉心切割至合適大小的棕櫚心,就會儲存於果酸與鹽水混合的溶液之中,之後食材連溶液放入金屬罐內密封,經過巴斯德消毒法(Pasteurization)及滾水浸泡40分鐘,入罐過程完成。當然,新鮮棕櫚心能夠於原產國家的街市中出售,而如今冷凍科技先進,將新鮮棕櫚心放入膠袋並抽真空之後,存放於攝氏10度的環境中,就能維持其白色外觀達21天之久,更便利棕櫚心貿易。不過,儲存得太耐,難以咀嚼的纖維就會出現,棕櫚心也會變得愈來愈硬。

巴西曾是棕櫚心出口最大國家,不過自九十年代開始,逐漸被其他中南美洲國家如哥斯達黎加及厄瓜多爾追過生產量。種植棕櫚對自然環境影響最小,能夠作為可持續發展的耕作活動,因此阿根廷、玻利維亞、巴拉圭等政府大力鼓勵當地農民以出產棕櫚心及其他棕櫚產品為生。以棕櫚心為農產品並非發展中國家的專利,夏威夷農夫亦有出產,不過當地專門以棕櫚心的農耕事業尚在發展當中的小規模階段,因而並未有大量出口。

營養豐富

能夠成為千百年來中美洲居民的美食,棕櫚心除可口美味外,營養價值當然豐富。身體缺乏維他命B6,就會出現貧血,棕櫚心正好提供大量維他命B6,促進紅血球組成,亦能提高睡眠質素;同時含有維他命A,有助減少掉髮及皮膚乾燥的情況,並預防夜盲症及乾眼症;維他命E能預防心血管疾病,以及減少癌症出現的風險;礦物質鉀不能於身體中自行製造,食用棕櫚心則有助紓緩高血壓的病徵;最重要的是內含大量食用纖維,有助腸道健康。

 

棕櫚心味道像洋薊、蘆筍及荸薺,帶有微量果仁味道及蔬菜的清新舒爽,整體感覺溫和。誠然,棕櫚心的食用方式,首先令人想起的,必然是不同組合的沙律,西生菜、牛油果、核桃碎、紅洋葱、黑椒、檸檬汁加上棕櫚心,混合即成。以棕櫚心及西蘭花煮成的香濃忌廉湯,不但有益健康,冬天時喝一碗就暖到入心,而且有助「清理」腸道。或者將切好成一口大小的棕櫚心加入意大利粉,大量意式番茄醬配合菠菜、雞肉及棕櫚心,就能有一道完美均衡膳食的菜式。

如果想吃香口一點,可以直接酥炸棕櫚心,也可以做成棕櫚心炸餅:將粟米粒、洋葱碎、綠椒碎、棕櫚心片混合,之後加入如切碎香芹等新鮮香料,再搓成一個個小型漢堡扒形狀的蔬菜餅,香炸即成。

撰文:胡海德

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