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2020年12月16日

梁家權 食家講場

同福臨門有得比

或許這是2020年最後的豐盛晚宴, 多得老朋友靳清松相約,在限堂食令突然頒下的前夕,摸住酒杯底在皇仁書院舊生會中菜部大吃一頓,那夜大家不約而同慨嘆「今日唔知聽日事」,就當提早做冬吧!

這一餐其實事出突然,有人訂了枱卻因疫情而臨時取消,靳兄二話不說便接下檔期。須知皇仁書院舊生會素來一桌難求,限聚令下限制客量,接受訂座名額減半,所以在那個清風明月的晚上享受到主廚梁師傅的手勢,是福份了。

一直都很喜歡吃梁師傅做的「桂花蜜餞桶蠔」,桂花香覆蓋飽滿的桶蠔,是一道很開胃口的前菜。不過,若要挑選最惹味前菜,非「沙薑炆豬腳」莫屬。一般菜館只做「沙薑雞腳」,而且很多都只是「表面味道」,根本不入味,這裏的豬腳不僅滲滿沙薑異香,而且炆得很腍身,骨骼間的腳筋也很軟,吃得容易吃得暢快,所以吃完自己的一份,正想打碟上剩餘一件的主意,侍應卻已捧來大瓦煲,不是「佛跳牆」是什麼!

從未吃過這裏的「佛跳牆」,當煲蓋揭開,水蒸氣把手機鏡頭糢糊了,高湯氣味比酒更濃,把人的目光聚焦起來,然後見到幾串鮑魚、一排排粗壯的翅針、整隻火朣豬肘子、冬菇、珧柱……難得如此多料,而湯頭燉得很清,湯的確好,便立定主意,但吃這煲東西至重要,畢竟「佛跳牆」重要的是料。

無可挑剔

梁師傅出來跟大家打招呼,眾人對他的手勢讚不絕口,這位看起來不似廚子的廚子蠻有信心的請大家別錯過「炸子雞」:「同福臨門有得比?!」福臨門的炸雞聞名一時,現在自立門戶開「家全七福」的七哥徐維均,正是當年主管福臨門廚房的靈魂人物,曾聽他細說做炸雞的竅妙,也親嘗過他的工夫,的確無可挑剔,今天梁師傅說「有得比」,倒要認真試一試。

吃過了,不得不問梁師傅何以能做得那麼好?「最重要是雞要好,要當天的新鮮生雞,由生炸到熟!」當然,雞要有點肥,在炸的時候雞油本身也發揮出極誘人的香味,七哥的其中一個炸雞訣竅也在一個「肥」字。

是夜,識酒的都帶來好酒,換杯換酒完全對應成語「觥籌交錯」形容的熱鬧,「酒逢知己千杯少」的確是很貼切的描述,幸好英明決定沒有開車來,今夕何夕,彷彿有今生冇來世,難得盡情放飲,但願醉醒後2020年的鬱結煙消雲散。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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