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2020年12月10日

胡海德 人情味濃

招牌手工蛋餃菜式

眼前一大個瓦煲上枱的「砂鍋蛋餃津白」,就是Lorraine與Ricky認為最家常、最溫馨的上海菜式。不少在港居住的上海人知道蛋餃的箇中妙處,到餐館時更會特地點此菜式,緬懷舊日過年時的美味。

因為外皮為金黃色,上海人會把蛋餃稱為「金元寶」:為了金元寶,上海人會全家總動員製作蛋餃,令家族成員聚首一堂,熱鬧非常。除夕團年飯的餐桌上,長輩為子嗣分派蛋餃,同時祝福他們來年身體健康、事事順利。

製作蛋餃的過程極度繁雜,而且花費大量時間,但餐館師傅不辭勞苦,以人手在火爐中將蛋漿煎烘餃皮,再包上豬肉,配以津白、豬肉丸及粉絲一同放入大鍋中炆煮。不能大量生產,師傅只能逐隻逐隻完成,因此蛋餃數量有限,賣完即止。值得一提,蛋漿以雞蛋及鴨蛋按比例混合而成,因為鴨蛋可令蛋餃皮更加挺身;煎烘蛋餃皮時,不能落太多蛋漿,不然就有氣泡出現,師傅必須集中精神製作。每隻蛋餃,不但包含正宗味道,同時藏着餐館上下的真心真意。

撰文:胡海德

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