2020年12月7日
中國菜,除了「八大菜系」,川菜中的「二十四味型」又是另一個迷思和偽命題。
將川菜的味道歸納為二十四「味型」,據說是八十年代為了教學需要而設的框架,分別有紅油、麻辣、魚香、家常、鹹鮮、甜香……等。
這種歸納法經不起推敲,反常識、反邏輯;相較傳統說法,畫地為牢,更加封閉保守,限制了廚師的想像力和創造。
一般說法,味道只有甜、酸、苦、辣四種,到了最近,才有人提出要把「鮮」(Umami)列入第五味。
四川的「二十四味型」說,其實就是將某些調味料或佐料,如紅油或泡椒列為味型,更多的是將複合味道訂為味型——如糖加醋是酸甜味型、花椒加辣椒是麻辣味型、薑蒜加豆瓣醬是家常味型……
這種說法,根本站不住腳——世上調味料數不清之多,紅油是味型,哪麻油、茶油、椰子油……是不是味型?兩種味道以上相加,自然產生複合味道,調味料多不勝數,複合味道也無窮無盡,就算川菜,加起來的味型恐怕也不止二十四種。對了,傳統川菜不是這樣說的,而是「一菜一味,百菜百格」,這才是開放式思維——即使「百」或「千」,在中文裏往往是個量多的形容詞,而非實數——古人沒那麼蠢,用數字來把論述說死,和限制了創作和想像。
「味型說」最初也許是為了教學便利而設,可是一旦進入江湖,很迅速就成為排他和「獨霸武林」的武器——我讀過一篇文章,稱川菜有二十四味型,而粵菜,只有一半,即十二種;《每日頭條》:「川菜擁有二十四種味型,是目前全國八大菜系裏味型最豐富的菜系。」
這是害人又害己的典範——把其他菜系踐踏在地,可是,又將川菜的發展規範在「二十四味型」中,永遠進入不了當代烹飪語境。
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