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2020年12月1日

李思齊教授 中藥世家

牛年話牛肚

牛年將至,牛全身是寶,其中,牛肚有健脾養胃、補虛養血等功效,尤適合冬季食用。

牛肚即牛胃,因其韌性足、爽脆可口,且營養豐富,而廣受歡迎。牛有一個奇特現象,即在休息時,嘴巴卻在不停地嚼動,這正是牛的「反芻現象」。這是牛為了更好地消化和吸收食物所形成的習性。牛在吃草時,未嚼碎即吞下去,一段時間後,將半消化的食物從胃返回到嘴裏,再次咀嚼,嚼碎之後,再進入胃中,進行充分的消化。相應地,牛也在進化中形成4個胃,即瘤胃(草肚)、蜂巢胃(金錢肚)、瓣胃(牛柏葉)、腺胃(牛沙瓜)。通常說的牛肚,即是瓣胃。品質上乘的牛肚,呈白色略帶淺黃,彈性足,肉質堅實,無硬塊、硬粒和異味。

益脾健胃

中醫認為,牛肚味甘、性平,入脾、胃經,有補脾益胃、補益氣血、預防消化不良、防治食慾不振等功效,適用於病後虛弱、氣血不足、脾胃虛弱者等調養食用。中醫古籍《食療本草》稱牛肚「主消渴、風眩、補五臟」,《本草綱目》則稱牛肚「補中益氣、解毒、養脾胃」,故牛肚自古便是食療。

據現代營養分析,牛肚富含蛋白質、脂肪、維生素、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸等,以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鋅、硒、鐵等礦物質。在食療方面,牛肚和不同的食材搭配會產生不同的功效,如牛肚和大蒜,有助預防脾胃虛弱、緩解消化不良;牛肚和西芹,有助安神補血、防癌利尿;牛肚和豆芽,可清熱祛火、補腎養顏;牛肚和白菜,有助強身健體等等。

養胃食療

冬季是胃病的高發季節,因胃喜暖怕冷、喜潤惡燥,冬季寒涼,易使胃部受寒,故冬季要注意胃部保暖,勿食過冷食物外,平時也需注意胃部保健。筆者今期推薦一個養胃食療方──牛肚健胃煲,以供參考。

其材料為:牛肚500克、淮山(補中益氣)50克、八角(健胃、治療消化不良)5克、陳皮3克、紅棗6個、茴香、醋、鹽等各適量。其做法為:先將牛肚用鹽和醋混合搓洗乾淨,放入砂鍋中,加水浸沒。用旺火燒沸後,調為中火,半小時後,將牛肚撈出,切成條狀或小塊。再放入砂鍋內,放入淮山、八角、陳皮、紅棗、茴香等,小火慢煨2小時,直至牛肚酥爛,加入調味料,即成。

該食療有健脾胃、增食慾等功效,一般人皆可食用。若有腹部痞脹、食慾不佳、倦怠無力等症狀者,也可食用此方。因牛肚質地較韌,牙齒未發育的嬰幼兒和牙齒疏鬆的老人不宜食用。另外,痰熱燥氣者忌食,消化不良者慎食。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊

 

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