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2020年11月4日

梁家權 食家講場

一件清香柚皮看總廚心思

「柚皮很清香很好吃,怎樣做的?」李志偉師傅從廚房出來,想聽聽客人對菜餚的意見,不料遇上我的雞毛蒜皮問題,事關來到尖東瑰麗酒店粵菜廳彤福軒吃李師傅的手勢,順德菜已夠多了,難得連前菜小點也很用心思,那兩件小小的水晶柚皮,直情一新口味。

彤福軒之起名,明顯是向新世界發展創辦人鄭裕彤致敬,也記念首創99.99%純金首飾的周大福老字號。彤叔是順德人,彤福軒的順德菜自然受注重,但有人不明白為何找老鄉是新會的李師傅當總廚,卻不知新會與順德都源於西江一水,食制味道其實大同小異。

是晚打頭陣是蟹粉金錢酥蟹盒,一點也不意外,當今正是大閘蟹季節,此時不吃還待何時!雖非全蟹宴,但蟹盒之外,還有蟹粉灌湯小籠包、蟹粉岩米脆皮石榴球。大師傅坐鎮豈會失手,的確是水準之作,根本不必花筆墨形容。

李師傅見我反而對水晶柚皮如此有興趣,毫不吝嗇的交代:「加了柚子汁和果醋!」從來吃柚皮,不是鮑汁就是撒一大把蝦子,以涼菜示人倒是少見。柚皮是台灣來的「BB柚子」,柚子汁和果醋將柚皮的澀味化解於無形,取而代之是清新的柚子氣息,小小兩件,胃口大開。

水蛇春咁長的試菜菜單看了令人暗暗吃驚,開胃柚皮是貼心的安排。蟹盒、鮮脢頭叉燒、水晶柚皮、蟹粉灌湯小籠包、黑魚子龍蝦餃、拆魚餃,都屬前菜。拆魚餃毫無疑問取材自順德拆魚羹,只不過大廚將之縮龍成寸,一件餃子盡得拆魚羹的風味。

跟着捧來的黑魚子鮮蟹肉大良鮮奶炒獅子魚球,心中有疑問:點解用大良鮮奶炒魚球,還要是魚身不大而且魚肉不多也不厚的獅頭魚?李師傅的想法是,淨炒大良鮮奶,味道略寡,鮮蟹肉清甜,獅頭魚魚味濃,肉質軟滑,配搭大良鮮奶是滑上加滑兼提鮮,而綴上一抹帶鹹香的黑魚子,更能突出奶香,是一道經仔細盤算設計的菜式。本來只敢試一兩口,奈何定力不足,全部吃清光,所以當明爐吊燒琵琶鵝來到,不禁長呼一口氣。

不必放入口已聞到琵琶鵝的香味,廚師用的是嫩鵝,塗上柱候醬和其他香料,吊起風乾一晚,醃得相當入味,燒出來香噴噴,侍應分餸每人兩件其實不夠喉,但說實話到底要問一問自己有沒有本事吃得下!

可恨那兩小件水晶柚皮開了人的胃口,卻沒教人如何收科,如果在筵席將散之時再來兩件柚皮,就功德圓滿了。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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