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2020年10月19日

謝嫣薇 食家講場

甬府黃魚麵

在香港呆了半年多,這段期間最常去的其中一家餐廳,叫做甬府。這10年因條件成熟,內地中菜發展一日千里,百花齊放,這店便是其中的佼佼者。創辦於2011年,老闆翁擁軍是寧波人,當廚師出身。他入行30年後創業,希望把寧波菜精細化,於是在上海開店。這店在我內地吃貨朋友圈的口碑很好,一直是我到訪上海的拜訪目標之一。到上海光顧未成事,這餐廳倒是開到了香港。好幾個月前,友人肉兄把我帶到店裏吃飯,可謂一吃傾心,留下深刻印象的菜式有好幾道:寧波烤菜、水晶冬瓜、寧式十八斬、蔣公芋頭羹、荔枝綠豆沙、芝麻湯圓等等。那一次芝麻湯圓的水準完全對得起「驚艷」這兩個字:水磨粉皮既薄又嫩,柔嫩細緻,咬開以後,豬油炒的芝麻餡一湧而出,口感滑溜如流沙,且香氣十足!整個湯圓輕盈得好像一團雲,甜度恰好,美味得令全場發出讚嘆聲連連。後來把大師姐帶到甬府吃飯,她一吃蔣公芋頭羹,便能說出他們下的豬油質素特別好,不是一般的豬油。跟經理俞小姐說起,她說是的,店裏用來煉豬油的豬種,是寧波當地的土黑豬,以優質見稱,煉出來的豬油香氣特別醇美──大師姐的舌頭,就是真正的美食家舌頭了。是次跟她的用餐經驗甚是愉快,美中不足的是他們的湯圓做得有點失手,包得個頭太大了,欠缺了本有的輕盈感和精細感,向俞經理如實反映,她很上心,後來的經驗都沒有這個問題了。

一山還有一山高

除了湯圓,黃魚麵是我在餐廳會一點再點的心頭好。記得我第一次吃了這裏的黃魚麵後,在社交網站上這麼記錄:「你一直以為你吃到的已經很不錯了,直到你遇到更好,後來又遇到再好,才發現『好吃』標準永遠一山還有一山高,探索是永無止境。所以,人怎麼可以不多去見識?所寫的這一些是我全世界飛來飛去吃來吃去所得出的唯一結論,也是學習的樂趣。在甬府這碗黃魚麵前,又想起了這番心情。」

黃魚麵的湯頭鮮美絕倫,像是濃縮了幾十斤黃魚熬出來的滴滴精華,沒有止盡的甜香馨逸,毫無腥氣,連胡椒粉也不必下來辟腥。自家手擀麵柔滑細緻,猶帶一絲爽口麵勁,能稍微吸湯,但不發脹。片片黃魚熟度恰好,肉質柔嫩如少女肌膚。即使是用在麵裏的雪菜,自家醃製,額外細緻,份量恰好,剛剛好提起鮮味。上桌時湯頭夠熱──我們對湯的鑑賞標準就是,溫是不夠的,一定要夠熱!熱呼呼、爽咧咧、呼嚕嚕地吃了一大碗,只能意猶未盡地說:繞樑三日。這應該是在香港吃過最好的黃魚麵,沒有之一。個人覺得非常完美,沒什麼可挑剔。這裏的湯圓和黃魚麵有個共同點,都是à la minute製作:湯圓在上桌前20分鐘才開始包,包好即煮,沒冷凍過;黃魚麵也一樣,必須預算好時間動手,黃魚起肉、把骨頭煎香滾湯、煮麵,一氣呵成,煮好即上桌。俞經理說,他們從不為了方便製作,把魚湯預先做好放着,煮的時候加熱,因魚湯一經翻熱就會有腥氣,必須撒上適量胡椒辟腥。經她一說才恍然大悟,明白了如何鑑賞黃魚麵!

 

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