2020年10月14日
「又寫叉燒!」把叉燒照片存進電腦及準備寫這篇稿時,家人瞄了一眼半帶質疑的說,正要解釋此叉燒的不同,家人已搶着問:「我們有沒有得吃?」以為嫌我已寫過六國酒店的包裝叉燒,不足兩個月又以叉燒為文,原來卻是「見到都想吃」。
亦因本欄那篇六國叉燒,網絡人氣少婦廚神June看了技癢,怎都要我見識一下她的手勢,當然求之不得,但沒想到她一口氣燒三大條叉燒來,特別聲明以不同糖漿醃製。相約了何時到取,她才計準時間開爐,所以捧回家時還是熱辣辣的。最要命是香氣從錫紙盤中湧出,令人神不守舍,幸好從東區走廊駛落銅鑼灣時塞車,可以從容撕一大件塞進嘴巴,之後仍有足夠時間吮乾淨甜蜜而帶油香的手指。
叉燒文章是否百看不厭不得而知,但叉燒最經得起時間考驗的傳統食物。小時候一聽到母親說加餸,「唔使問阿貴」準是叉燒,而負責去燒臘舖的必然是我。當年5元已有一大包,負責落街買的人無功都有勞,途中吃一兩件無可厚非,亦正因如此,對叉燒特別有感情。
電影神級食物
事實上,「斬大嚿叉燒」早已植根香港人意識中的美食,比起大半個世紀以來曾出現過但曇花一現的美食,顯得更歷久不衰,很少人會吃叉燒吃到厭。一齣電影《食神》,將港式叉燒提升到神級食物,令人更追求精益求精的口味,看來June亦想挑戰更高的食味水平。不管廚藝如何,她始終覺得「最緊要嚿肉要靚」,所以必選新鮮靚脢頭豬肉,修裁至厚度均勻,避免受火時不同厚薄會出現相差太大的熟度。按她的技法,用生粉和玫瑰露酒稍醃,先讓酒香入肉,才再加入海鮮醬、蠔油、生抽、老抽、糖、鹽、乾葱碎、蒜蓉和雞蛋,撈勻後放進密實袋,置於雪櫃醃過夜。翌日焗之前撥去蒜蓉乾葱等醃料,210度焗20分鐘,掃上糖漿再焗10分鐘,令糖漿更濃縮,之後調校焗爐至燒烤功能兩面各燒5分鐘,而想吃燶叉燒的可多烤一點時間。
以「黯然銷魂飯」為藍本處置June的叉燒,當中以桂花糖炮製的最惹味,既有燒臘的烤肉氣味,亦隱隱有桂花香。她挑的脢頭豬肉軟韌有致,筋肉分布有紋有路,吃起來特別暢快。是夜沒把洋葱碎撈入飯裏,所以不能說是「黯然銷魂飯」,但絕對是「銷魂叉燒飯」。
(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)
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