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2020年10月8日

胡海德 人情味濃

元朗日式料理店拍檔 塑造「回家吃飯」溫情味

香港年輕人喜歡面對挑戰,能完成難度高的人生目標,的確是一種自我肯定。眼前的這兩位年輕人,不喜歡留在Comfort Zone,一直尋找人生旅程上的不同目標,不論是創業或是烹調美食,他們不斷向前、誓不停步,遇到困難時亦無懼無畏,勇往直前!

年輕老闆黃傲邦(阿邦)及主廚陳浩賢(阿賢)努力為元朗居民製作滿有家庭風味的日式家常料理,希望食客能感受濃濃的「回家吃飯」溫情味。

朗屏西鐵站通往日式餐廳「稚」的5分鐘路程上,沿途路經公園、蔬果店、麵包舖、五金店,叫賣聲不絕於耳,非常元朗的生活環境。店舖位於俊賢坊,門前行人路異常寬闊,綠樹成蔭。店外放着長木凳,供等位食客稍作休息。沒有刻意的大招牌,只有一個毛筆寫成的單字「稚」,掛在廚房玻璃窗上方,筆觸平實,小招牌反而更引人注目。記者甫來到,透過玻璃窗,看見阿邦及阿賢正準備家常日本小菜,並互相提醒對方的工作重點。

動漫元素

「開業前,我在半島酒店嘉麟樓工作。」阿邦簡單介紹店舖開業時的構想,「中廚出身,沒有日式餐廳經驗,所以參考其他日式餐廳餐牌,把自己喜歡的家常日本菜集合起來,成為這裏的菜式。希望顧客品嘗美食後,就能帶着『回家吃飯』的感覺離開。」日本動漫是餐廳的裝潢主題,因為阿邦把這裏當作自己的睡房一般布置。最矚目的畫像掛在店內最深處,不同動漫作品的奸角共冶一爐──「無個好人」就能概括漫畫主旨。

「貓飯」令人留下最深刻印象,創作靈感來自漫畫作品《深夜食堂》,阿邦表示看過漫畫之後躍躍欲試:日本米上加上牛油、紫菜碎、鰹魚碎,配合不同定食套餐,例如由阿賢創作的汁煮豬軟骨或招牌蒲燒鰻魚,便是最美味的組合!

4年前與朋友一同創立餐廳,但後來朋友選擇另一個專業,決定離開餐廳,大家和平分手。阿邦當時所面對的挑戰,成為人生中的一道高牆,「突然失去合作夥伴,其實相當沮喪:生意好時沒人與我一齊鼓掌,生意差時無人與自己一同分擔。」幸運的是,後來遇上另一位工作夥伴阿賢,代替失去的合夥人,為阿邦分擔壓力。

他們二人相遇,與店內的美食有關。阿賢未曾擔任這店大廚時,其實是另一家餐廳的廚師,但喜歡「稚」的食物,經常到來吃飯,最後成為熟客,「某天晚上,我發覺阿邦愁眉不展,於是便問問他近況。原來他失去好幫手,感到工作壓力很大。剛好我不太滿意當時工作環境,同時間覺得大家年齡相近,容易溝通,就自動請纓當上廚師。」阿賢今年24歲,卻擁有8年入廚經驗,記者從他言談之間,處處感受到他對美食製作的執着:他比其他老師傅更用心鑽研菜式,哪怕只是一道小食,也花上更多的心力,時刻思考如何做得更好,因為他不願意隨隨便便完成任何一道菜式。

炭燒雞泡魚乾就最佳例子:之前阿邦負責製作這道小食,在雞泡魚乾灑上料理酒後,就會直接拿去炭燒,因此成品比較乾身。當阿賢執掌大廚一職後,便為炭燒雞泡魚乾來個大改造,「從批發商收到魚乾後,就用味醂及料理酒調配而成的汁料,將魚乾浸12小時,味醂甜味加上酒香完全滲入魚乾中,燒出來便不會太過乾身。」阿賢不要馬馬虎虎的清燒魚乾給客人,而是希望客人能嘗到他每日不斷改進、時刻追求的味道。阿賢的壯志雄心,令人欣賞。

兩位年輕人有一個共同遭遇——家人不太支持他們的事業。不過他們的經歷略有不同。老闆阿邦輕描淡寫的說:「父母反對我創業,因為嘉麟樓工作安穩,福利很好,希望我一直安安定定的留在半島酒店,但我認為那裏的工作已經沒任何挑戰性。我就是想創一番事業!」抱着「唔怕死」的精神,阿邦在父母反對下創業,有幸得到最愛的家姐支援,在他失去合夥人時不分晝夜協助他,甚至她收工後到店內幫手洗碗。阿邦未至於完全失去援助,促使他有力氣闖下去。

磨練廚藝

阿賢父親對他轉工一事,起初也表示不樂觀,「爸爸是飯堂老闆,幾年前嘗過我的菜式,但他不太滿意,也就由此推論我沒有真材實料擔任主廚,認為我不足一個月便會被開除。」不過另一邊廂,其實這幾年阿賢剛好遇到伯樂,4、5年間就從師傅身上學到不少烹調新技術,自己亦不斷努力做筆記寫食譜,自信心也由此慢慢建立。阿賢毫不理會父親輕視,不停磨練廚藝,以務實行動告訴家人:「我能勝任的!」1年半後,他做出成績來,家人態度也改變了,「人家給你大廚一職,就要做足大廚職責,不能鬆懈。」阿賢家人如是說。

現今廚壇年輕一輩,與以前學師年代的老師傅比較,工作及待人處事兩方面的分別很大。老一輩較堅持己見,年輕一代着重溝通。儘管阿邦與阿賢間中會為餐廳菜式味道或日常運作提出不同見解,但阿邦認為這情況正常不過,「每個崗位存有不同立場,必須先綜合全部同工的所有意見後,才可協調出一個最合乎所有人利益的決定——我只會視自己為領袖,阿賢是最重要的拍檔,我的責任是帶領整間餐廳一起向前發展,而非阿賢和其他同事推我獨自一人向前。」新一代的管理手法與香港大部分企業管理層大相逕庭,不過最重要的,還是店舖能不斷發展,在往後日子繼續為元朗區居民帶來更多美味的家常日本小菜定食。

撰文:胡海德

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