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2020年10月6日

Walter Kei 食家講場

貴州農家原味

網上看2020年台灣金鐘獎頒獎典禮,獲得節目創新獎與生活風格節目獎的生活節目《我在市場待了一整天》,成功吸引到我的注意。上網尋找片源,看完其中一集〈花蓮的重慶市場〉就想一直看下去。《我在市場待了一整天》是去年台灣公視意外爆紅的生活節目,討喜的爆炸頭主持人李明璁,畢業於英國劍橋大學國王學院社會人類學,由他去講故事,平實有深度!

花蓮是台灣最大原住民阿美族的家鄉,當中的重慶市場是東台灣最大規模的市場,市場內有一個原住民區,阿美族人稱它是「後山的廚房」,專賣阿美族傳統食材和野菜。由社會學教授做主持,訪問手法很有文藝氣息,〈花蓮的重慶市場〉探索的是原住民女性的母系力量。《我在市場待了一整天》是難得的生活節目小品,看完讓我重新思考食物的意義!

原始風味

回想原住民的我見我聞,農曆三月三日的貴州女兒節,我曾參與過11天,看到各種各樣的活動與美食。五彩糯米飯是每年春天中,苗家、布依族祭祖祝願有好收成的味道。五彩糯米飯由黑、紫、紅、黃、白五色組成,糯米先洗淨,用沸水煮至半生,隔掉米湯過濾後,把米飯盛入甑子中,用大火蒸至全熟,混合楓香樹葉、紫蕃藤、紅蘭草、黃飯花4種顏色的植物汁,成為有藥用價值的五彩糯米飯。甑子是貴州原住民古老炊具,主要用於蒸米飯,蒸出的米飯鬆軟,粒粒香軟Q糯。

貴州原始風味中,最印象深刻的是煙熏臘肉,做法與廣東臘肉相近,主要區別在於醃製後再進行煙熏。煙熏的味道,每家每戶也有不同,一般把豬腩五花肉醃製後進行風乾,而風乾臘肉是吊放在廚房的橫樑灶頂煙熏。貴州煙熏臘肉顏色呈黑棗紅色,切開後肥肉透明,瘦肉暗紅,香味濃郁。貴州人將臘肉蒸熟後切片,下鍋炒折耳根。折耳根綿中帶脆,是貴州人獨愛,用它來炒臘肉,煙熏臘肉的濃郁油香與折耳根的奇香渾然一體,吃過一次,保證終身回味!

 

白先勇寫《花橋榮記》說到桂林米粉,就看到了鄉愁。貴州人天生就愛吃米粉,腸旺粉、羊肉粉、花溪牛肉粉花樣百變,每天吃不同的,一個月也不會重複。雖然貴州農家土雞口味不及清遠雞嫩滑,但是雞味濃郁,外皮爽彈。用來做白切原味一流,貴州人喜歡的辣肉雞鍋,反而被辣椒香氣搶奪了鮮雞肉味道。

西南少數民族好客,傳統上有敬酒敬三杯的禮儀。農家自釀的糯米酒,酒精度低,口味香甜,敬酒時男的吹起竹笙,女的唱歌勸酒,三杯不醉就成友。廣西各地是吃糯米的民族,農曆臘月,家家都要打糯米糍粑。甑子蒸好的糯米,倒入大石盆之內,用木槌打打壓壓,變成軟糯香甜的糯米糍粑,吃過一口就上癮了!

 

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