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2020年9月30日

梁家權 食家講場

一餐吃盡龍躉全身寶

記得有一次跟朋友出海潛水打魚,各人上水時都會大談海底奇遇,有人興奮述說遇上一條足有半架私家車大小的浦魚伏在礁石上。「為什麼你不開槍(魚槍)打牠?」另一釣友心有疑竇,既然牠一動不動,捉牠不難啊,三個人可以將戰利品搬上船!

「咁大條魚,吃不下,何必打呢!」浦魚即是俗稱的魔鬼魚,他說愈大條肉質愈實愈不好吃,而好吃的部位僅是燒魚鰭的「裙邊」,其他都可當垃圾,既然如此便放牠一條生路。當時有人即說:「如果是龍躉,看他打不打!」

所言甚是。曾在一個近海漁棚看到漁民在細小的棚網內飼養一條龍躉,是由半米長養至逾一米多,打算再養至成人般身長便賣出去,只見牠在棚網內轉身也難,養在海裏當然叫海魚,但不能說是野生了。龍躉是愈大愈貴,而且幾乎全身沒有「垃圾」部位。

龍躉周身是寶, 頭腩、魚尾、中軸脊骨、魚皮、魚鰭,賣價比可以炒魚球的啖啖肉的魚身貴得多。小時候住在油麻地,附近有家名為神燈的海鮮小菜館,偶爾會看到店子掛出大紙牌,寫着「今日生劏龍躉」,有一次看到一條成年人般高的大龍躉躺在地上,行人路擠滿圍觀的人,師傅花了近一個鐘頭才將整條大魚解體,圍觀者不乏即場付錢買心頭好,但大部分部位都早有熟客預留,旁觀者只能買一斤半斤肉身。

早前老友告知在深水埗街市買到一個龍躉魚扣,足有手臂般粗大,估計這條魚身長逾一米。如此大的魚胃不常有,除了這魚扣,還買了牠的頭腩和斑翅,都交富嘉閣的大師傅基哥主理。

含豐富骨膠原

斑翅即是魚鰭,最愛吃魚鰭連接魚身的位置,愈大支翅骨窩着的肉,肉質愈柔韌緊緻,含豐富骨膠原的軟組織也愈多,是席都是識食的人,當晚分到幾根斑翅,實屬幸運。老友原來還買到一幅鮮龍躉皮,基哥灼熟後伴以自家漬醃的酸茄子,相當爽口。不過,始終不及多年前曾吃過一塊龍躉皮,厚近一吋,扣得軟腍,無論口感和膠質,與花膠扒無異。乾龍躉皮也是海味的搶手貨,愈大張愈厚愈難求,當年吃過後至今未再嘗。

出人意表是事先沒有宣揚的一道菜: 輕煎龍躉肝。質感如豬肚的龍躉魚扣吃得多,但龍躉魚肝卻從未吃過。基哥將大大塊的魚肝片成小片,沾上粟米籽輕煎,味道有點似雞肝,總算添了新食歷,但始終斑翅和魚扣好吃一點。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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