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2020年9月29日

劉健威 此時此刻

五十年代廣州粵菜

家中有一本小書,頗有助了解五十年代廣州粵菜發展面貌。此書名《名菜、美點介紹》,是一九五六年配合「廣州名菜美點展覽」而出版。

書中徵集了廣州主要食肆,各就代表菜式,提供食譜。

那時還屬「公私合營」時期,食肆間存在競爭,所以有些食譜寫得詳細,但有些則簡陋,食材斤両和製作時間都欠奉。但基本上大部分菜式還是能依照食譜製作出來──經過後來「大躍進」三年大饑荒、十年文革,當中不少菜式恐怕失傳了,所以此書頗有價值,可視為五十年代初期對廣州流行粵菜的一次總結。

廣東人愛吃雞,所以書裏雞饌特別多,文昌雞、太爺雞、蟹王煎釀百花雞甫……等二十多種。當中,我最感興趣的是北園周新提供的「江南百花雞」食譜,其烹法如下:「配料:雞一隻,生蝦肉十両、肥肉三両,腿蓉,蟹蓉。製法:先將雞起肉,要皮,和肥肉啄爛,搞勻釀之,面放腿蓉,蟹蓉,蒸熟打白獻上。」其製法和江獻珠女士明顯不同,江女士只將蝦膠釀於雞皮中,沒有雞肉和肥肉。要是江女士得見此書,烹法也許有異。

那時的人,很明顯吃狗肉多於吃牛肉──牛肉做法只有兩種,但狗肉卻有十種,菜名寫出來已足叫人嘩然──北菇清燉狗肉、甜醋狗肉、乾炸肥狗肉……貓饌則有「生會老貓公」;兔饌有六種:紅燒肥兔、酥炸肥兔……這都非今天港人能接受的,現在內地新一代大抵少吃了。我是一笑置之,不好論斷── 時代不同,物質條件不一樣,文化在改變,不好說那時吃貓狗不對。

此書的點心部分也有價值,蟹黃花油批、擘酥椰皇角……許多都已不傳。而那時的「娥姐粉果」主要是飯粉而非澄面做的,較諸今天只用澄面,好吃得多。

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