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2020年9月24日

胡海德 人情味濃

港產「廚師發辦」總廚 赴日領悟「一生懸命」精神

日語「一生懸命」,意思是努力、拚命、全力以赴,是日本人常用來展示決心的用詞。

事業有成,應當自豪。可是事業有成前,曾經付出的努力,及沿路上的挫折,有多少旁人能明白?鮨文總廚林賀信(阿信)在年輕時選擇廚途,先遭父母反對入行,後被上司看扁廚藝,可是他就是不服氣,勇往直前。憑藉無師自通的流利日語,他奪得赴日學師的機會,更學懂日本廚匠「一生懸命」精神,為自己開創美好廚途……

為着拍攝最精緻的日本菜相片,廚師發辦日式餐廳鮨文總廚阿信在黃埔分店中,落力炮製每款菜式。記者看見的,是阿信師傅堅定的神念、決斷的眼神,以及利落的動作。製作不同菜式,就用不同工具,用完先清潔再放回原位,完全是細心的表現。師傅駕輕就熟,不費吹灰之力就把食物送到記者及攝影師面前,就如一場精采絕倫的個人表演。

阿信首先介紹的是鮨文招牌菜式「海膽杯」,背後原來有一個小故事,「話說我老闆某次與客人喝酒,不慎喝醉了。他本身是板前師傅,喝得興起就走到一堆新鮮海膽前,用雪糕匙舀了一大勺到雪糕杯中,遞給客人品嘗——這就是海膽杯起源。」鮨文5年前在元朗店開業時,已有這道名菜,在Instagram流傳後,各地客人也想試試海膽杯,慢慢地就成為食店的標誌。

自小喜歡烹飪,看電視節目時憧憬將來能以烹飪來表現自己,可惜剛剛進入餐飲業世界的經歷,令他氣餒,「其實一開始我是學中菜的,但我對當年中菜學師制度相當失望。在中菜館工作只有兩三個月,師傅說:『你唔得㗎啦,唔好做廚,轉行做Office Boy啦。』」阿信當時剛從學校畢業,正式工作沒多少時間,師傅早已把他看扁,他深深不忿。幸得上天眷顧,不久後朋友介紹壽司店工作空缺,他立即轉工。在集團式壽司店工作兩三年,日本實習工作機會突然降臨身上,遇此良機阿信當然不容錯失。

日廚毅力打動

對日本流行文化興趣深厚,阿信無師自通,沒有上過一堂正式日語課程,卻能與日本人流利交談,就連在港日本人也對他的日文程度讚口不絕,並對他說:「你應以你的日文能力而自豪!」也因為流利日文,阿信才有機會到日本受訓,對他來說,到日本實習工作的經歷,就像冥冥中早已安排。

阿信在日本工作一年,環境、氣氛與香港大相逕庭:日本人對工作非常專注及細心,就連關上抽屜必須輕聲,不要發出巨響影響客人,如此細節也必須注意(這是香港廚師不會理會的瑣事)。收工後,日本師傅依然繼續思考如何令壽司再好吃一點、如何把廚師刀磨得好一點之類的工作問題,就好像在燃燒生命般,把工作發熱發亮……阿信深深被日本人這份「一生懸命」的信念感動,並把這精神帶回香港,最後成為鮨文總廚兼股東之一。時光匆匆,一晃眼間,阿信當壽司師傅已經16年了。

一切奉客為上

雖然阿信非常幸運,能做到自己夢寐以求的工作,更獲得日本受訓機會,使他擁有成為總廚的實力。可是一開始加入飲食業時,父母卻大力反對,「他們覺得在廚房工作很危險,也認為我要繼承父業,跟爸爸一起做裝修工作,才是最好的出路。有時從餐廳放工回家,媽媽便跟我說:『你幾時唔做廚、去跟你老竇做水泥呀?做廚收入唔多㗎喎。』可是我對裝修工作沒有半點興趣,更何況繼承父業這一步。」失去家人支持,阿信沒有因此心灰,只是默默承受父母反對。今天,他是一位獨當一面的總廚,父母終於認同他的成就:大概是因為當了老闆,父母覺得他成熟了,事業上有一番作為。

店內的師傅必須先了解清楚客人口味,才可以動手下廚,有時客人的奇特偏好,也會把他「考起」,「例如客人從來不吃綠色食物,意味着紫菜、各種蔬菜、山葵、青肉蜜瓜等餐廳常備食材,他一概不會放進口裏。師傅此時就要發揮急才,整個套餐必須重新安排至合乎客人的特殊要求。」另外,店內雖然有4位師傅,但大部分時間他們會同時為兩組不同口味、不同時間入座的客人服務,每位師傅必須記憶力強,記得兩組客人的出餐次序,就連對話內容也要記得清楚(師傅其中一項工作就是與客人談天說地)。

阿信能言善道的特質,獲得客人欣賞及信賴,甚至與不少客人成為好友。有時候阿信遇到上好食材,也會為熟客特地預留;談得興高采烈時,更會多弄一兩件壽司給熟客吃。當然,如果你是新客人,但與師傅投契的話,阿信亦毫不吝嗇的與閣下分享上乘食材——師傅與食客互動,正是廚師發辦的魅力。阿信建議大家,兩至三個人同行就好,預留多點時間與師傅聊天。同行人數太多,容易把師傅「冷落」,好食材也許會因此「落空」。

熱愛廚師工作

阿信熱愛當壽司師傅,甚至比生命中其他事情更投入,他竟說:「我喜歡上班,每天也很開心,不會像其他人那樣, 一早起床第一個念頭就是『呀……我不想返工啊。』我冀望客人喜歡我的食物,之後成為熟客,最後成為好友。人生中要找到這樣的工作,實際上很困難,但我很幸運,最終找到了。」

阿信能夠遇上他生命中的「最愛」,原因在於一直對廚藝不離不棄,加上義無反顧的堅持,才能得到今天的成就。這份無比的毅力,值得大家虛心學習。

撰文:胡海德

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