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2020年9月19日

梁淑意 美酒聖經

酒中一點甜

現代人追求潔淨飲食,加上在近代社會上,甜味幾近被妖魔化,讓不少崇尚健康人士敬而遠之,故近年流行多種建議減少或禁食糖與醣的餐單。

人類長久以來都非常喜歡甜味食物,尤其在以前的物資短缺時代,甜味食物代表營養和美味。在古時,甜食和甘露只限皇族、權貴、富人才有能力品嘗,普羅的平民百姓根本未必可以有機會感受甜味芬香。以葡萄酒為例,甜酒在古代恒久地風靡世界各國貴族,叱吒酒壇,是酒業非常看重的酒類;古羅馬時代最被追捧的葡萄酒正是以葡萄乾釀成的甜白酒,到了中世紀貫穿到十七世紀後期,甜酒潮流在貴族階層仍一直領風騷。歐洲匈牙利的Tokaji(托卡伊)和法國波爾多(Bordeaux)的蘇岱(Sauternes),以至遠在南非的康士坦提亞(Constantia)等地所釀造的瓊漿玉液,都被視為當代神級的葡萄酒。只是,時移世易,各類以不同方法釀製的甜酒到了今日,其產量對比所有葡萄酒類,實屬小部分,市面上大部分的酒均屬乾(Dry),只有少數被歸類為甜酒(Sweet wines)。

甜酒是甜品?

有個別媒體、酒業人士或餐廳會稱甜酒為甜品酒(Dessert wines),不過在葡萄酒學界中,始終認為甜酒不一定是甜品,故此大多堅持使用甜酒一詞。甜酒的定義是指酒廠因釀製過程關係,令酒中含有一定份量的餘糖(Residual sugar,簡稱RS),讓飲者喝的時候感覺有甜味。甜酒做法有多種,有紅(Red)、白(White)和粉紅(Rosé)色,並可細分成半甜酒(Semi-sweet wines)、甜酒(Sweet wines)和極甜酒(Very sweet wines /Lusciously sweet wines)。

即使每個人對甜味的詮釋與感受都不同,歐盟對甜酒的標籤是立有法例規管的,半甜酒的餘糖量為每公升含有12至45克(即g/l),至於含有45 g/l餘糖的就是甜酒,但不少偉大又著名的甜酒所含糖份大大超出此數值。例如,著名的葡萄牙紅寶石色砵酒(Ruby Port)便含有約100 g/l餘糖,蘇岱白甜酒所含有的餘糖可達160 g/l之多,而很多西班牙的雪莉(Sherry)甜酒Pedro Ximénez(簡稱PX),更是含有高達約400至500g/l的餘糖。

除此之外,匈牙利托卡伊(Essencia)類別白甜酒的平均餘糖量亦高達500 g/l那麼多,比市面的罐裝汽水所含的糖份高出約五倍,有個別年份的Essencia會有約900 g/l的超高餘糖量,不過有這個甜度水平的Essencia酒已屬非常罕見的稀世珍品,難以在市面蒐購得到。

值得留意的是,酒中所含的餘糖水平固然是影響酒的甜味極重要關鍵,然而我們的感官有時會被喝酒期間用的杯形狀、舌頭敏感度、唾液量、是否同時吃東西、酒中其他味道等其他因素,大大影響對甜味的判斷力。還有,酒中含有一定單寧(Tannins)和高酸度的話,飲者或會覺得酒味不是那麼甜,而酸度不足的甜酒平衡度欠佳,有可能讓人覺得酒的甜過於膩滯,欠缺清爽感,故此糖量高的甜酒必須要有充足酸度去支撐。

入門人士初品嘗甜酒時的集中力可能只着眼於甜度,有機會請留意其酸度是否足夠,感覺到酒甜而不膩,收結清爽乾淨的為上佳之品。

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