2020年9月17日
子曰:「割不正不食,不得其醬不食。」《說文解字》對醬的註釋從肉從酉,就可以看出當時的醬不僅有肉,還會用酒調和。現在香港大行其道的XO醬,當然不是加入了XO干邑酒,只是當年王亭之老先生為這乾貝醬改名時的神來之筆。
古人精於用醬
根據《周禮》對王官、膳夫的記載更講究,獻給天子食用的醬有一百二十多種,不同的食物要配上不同的醬,吃魚要蘸卵醬、吃鱟要蘸肉醬、吃麇肉要蘸魚醬、吃肉羹要配兔肉醬、吃魚片要配以芥子醬,最有趣的是吃乾肉條要配蟻醬,古稱「蚳醢」,是廚子收集山中大蟻卵後,淘擇令淨,滷以為醬,非官客親友不可得也。
西方料理當以魚子醬、鵝肝醬最為高檔,而最令人反胃的是松露醬,這幾乎成了百搭醬料,小小一瓶售價為百多元,甚為不值,其實黑松露成份只有幾個巴仙,故此一般高級法式料理餐廳反而比較少用,要用的多是真正的黑松露菌或白松露菌入饌。有時會有些無知的廚師為了提高菜價,什麼菜式都加了松露醬,變成「濫用」。在中菜館一般碰見松露菌菜式都敬而遠之,不吃也罷。
受疫情影響,飲食業的生意淡薄,阿一真徒基哥反而腳步沒有停下來,最近他又有新搞作,製作了一款豆豉陳皮醬,誠邀品嘗,做法是用8年陳皮末、陽江豆豉、蝦皮,配自家秘製香料研發而成,味道配搭得宜,果然不錯,簡簡單單用來炒米粉,吃來香氣四溢,口味一新。
這醬用料平實,可蒸、可炒,也可做桌上佐料,不是那些欺名盜世的松露醬可比。據聞現時已有大供應商生產和包銷,看來會否有朝一日和XO醬互相輝映,非常期待。
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