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2020年9月21日

謝嫣薇 食家講場

Fusion始祖︰娘惹菜

最近參與了一個餐廳項目擔任顧問,不停試菜,跟總廚、老闆溝通調整菜式,從中也滿足了個人味蕾的鄉愁——無他,這家餐廳是娘惹菜,而且極有可能是全港第一家真正的娘惹菜餐廳。許多掛上娘惹招牌的,菜單賣的不過是一般新馬菜,儘管當中有水準不錯的,難免還是有「不是那回事」之感。

異族通婚

要吃得懂娘惹菜,首先要對它有基本了解。相信許多香港朋友對於娘惹菜只是略略聽聞,或一知半解。兩年前有一部新加坡劇《小娘惹》在全球華人地區火了起來,戲中的美食情節,增加了不少海外華人對於娘惹菜的想像。對我來說,娘惹菜是其中一個將香料、香草用得最出神入化的菜系之一。

細節豐富、層次更迭是娘惹菜的特色,我想,這可是最早期自然形成的fusion菜系——大約100年前吧?中國(當時普遍是廣東、福建一帶)華人南下在新馬一帶謀生,嫁娶當地的馬來人,異族通婚,生下的孩子,男的叫做「峇峇」(Baba),女的就叫做「娘惹」(Nyonya)。舊時社會,女性婚後角色不外是帶孩子、操持家務、為家人張羅一天三餐,娘惹菜因此而誕生:融合馬來菜系常用的材料、香料、香草、調味方式等,用中菜的手法把菜做出來,久而久之,成就了自己的菜系。從此,娘惹以做菜巧手聞名,你可以說她們在這方面的形象,就等於南洋的順德媽姐!所以,娘惹菜是一個非常獨特的菜系,既有南洋菜的濃烈艷麗,又有中菜的溫柔婉約,比方說,正式的馬來菜幾乎不會用上燜、燉這樣的烹調方式,但因為融入中菜精髓,娘惹菜中不乏燜燉菜式,典型的就有豆醬薯仔燜雞(Ayam Pongteh)。我會說,比起純正的馬來菜好吃,也比起一般中菜更有複雜的味道線條。

鄭家餐桌

小時候在吉隆坡,住在樓下鄭姓的一家人來自檳城,是跟我們家來往最密切的鄰居。如沒記錯,鄭太太有娘惹血統,但無論如何,她做菜拿手,所做的絕大部分是娘惹菜,這點是很肯定的。那是我最早期對於娘惹菜的認知,雖然當時我叫不出那些菜式是什麼名堂。他們在廚房裏置了一張長飯桌,桌上恒常擺着至少8道菜式,一點也沒誇張!鄭太太每天都會煮兩餐,每一餐都有7、8道菜,當中會有兩三道菜是連吃兩餐的,但一定要有新鮮煮的另外幾道。以他們一家六口來說,這數量有點誇張,但他們就以飲食維持了對於生活要求的精緻感。鄭家餐桌最常見的菜式就是亞三魚,以及阿扎(Acar Awak)。阿扎可以說是娘惹泡菜,常用的素材是青瓜、紅蘿蔔、椰菜和豆角,全部切成條狀後,加入紅辣椒、蒜頭、葱頭、黃薑、香茅、石古仔、馬拉盞、白醋等一起醃製,吃的時候再撒上炒香過的白芝麻和花生粉,味道層次多,芳馥且開胃!喜歡吃泡菜的朋友,可以試試學習這道娘惹阿扎,應該可以打開你對泡菜的眼界和想像!

 

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