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2020年9月11日

林依純 星級餐廳

樸素風格 親民法菜

巴黎是不少人心目中夢想的旅遊勝地,是老饕的天堂!據說在巴黎逾萬家餐廳中有超過100家的星級餐廳。其實無論是高級的米芝蓮餐廳,或是小巷中典雅的餐館,巴黎美食都讓人充滿驚喜!師承多位米芝蓮餐廳名廚的本地女廚師Tiff Lo,最近於灣仔區開設首家法式餐廳,帶來精美、親民,又耳目一新的法式料理。

全新餐廳jean may選址灣仔近星街的一條清新巷里裏,提供樸素親民但又以匠心製作的法式美食,以經典純正又耳目一新的法式料理,為本地美食界帶來新的風格。小餐館由行政總廚Tiff Lo精心掌舵,她曾經師承多位國際著名廚師,包括米芝蓮三星餐廳的廚師Pierre Koffmann、Michel Roux Jr.、Phil Howard、Eric Chavot等。

放棄高薪厚職入廚

Tiff入廚過程充滿傳奇,年輕時畢業於劍橋大學,並於投資銀行工作,這時她發現自己對烹飪很感興趣,於是毅然放棄高薪厚職,在倫敦藍帶廚藝學院修畢最高榮譽Grand Diplôme,並在接下來的10年在逾10間米芝蓮餐廳汲取經驗,如英國倫敦的 Le Gavroche、The Square等。2018年,她回到成長地香港,於La Petite Maison擔任高級副廚,與老闆兼總廚Raphael Duntoye合作無間。

Tiff一直希望呈現她個人的烹飪風格──一種注重風味的法國烹調方式。她又以祖母的名字為餐廳命名,她說:「我受祖母啟發最深,她希望人人都可以享受食物,這亦成為我對jean may的期望,在一個舒適的環境中,以傳統嚴謹的方式烹調,為客人帶來真摯又新鮮的味道。」

 

秉承祖母的信念,Tiff的專業設計師弟弟Ramon以家為室內裝潢靈感,溫暖質樸的紅色梳化與橄欖綠的牆壁互相映襯,配上合桃木做的桌子和椅子,令整間餐廳顯得純樸自然。餐廳的牆身吊櫃陳列了一部分Tiff珍藏的烹飪書籍、盆栽和自家製作的醃菜。牆上裱起的藝術品和照片,都與Tiff的個人軼事有關,如牆壁上的油畫由Tiff姐姐Vanessa親手繪畫和送贈,每一幅都是獨一無二;牆身的中央位置擺放已故祖母Jean May的肖像和合照;另亦有Tiff視為廚藝父母、星級名廚Pierre Koffmann和他的太太Claire Koffmann的合照。

精巧餐單包括「牛肉他他」(Steak Tartare),澳洲手切和牛後腿肉牛排配醃小黃瓜、酸豆、紅葱及番茜,嫩滑香濃,是經典法式開胃前菜。「番茜香蒜蟶子」(Razor clams, parsley, garlic),選用了優質蘇格蘭蟶子皇,首先用白酒及魚湯煮熟,最後淋上由番茜、烤香蒜、油封紅葱及檸檬汁烹調而成的香草牛油汁,鮮甜惹味。

香草提升生蠔鮮味

另一道菜式靈感源自倫敦海鮮餐廳Cornerstone主廚Tom Brown的「新鮮生蠔」(Oyster, pickled cucumber, horseradish, dill),是以時令塔斯曼尼亞生蠔,配上辣根法式酸忌廉、醃青瓜、辣根及刁草,以香草香氣提升新鮮生蠔的鮮味。

主菜「煎鴨胸配香料蜜糖汁及紅蘿蔔」(Duck breast, spiced honey glaze, carrots),為迎合香港食客健康飲食的口味,Tiff為這道菜選擇了較少脂肪的鴨子品種Barbarie Ducks。首先把鴨胸外皮煎至金黃香脆, 然後在粉嫩多汁的鴨肉淋上香氣誘人的香料蜜糖汁;配上烤紅蘿蔔及紅蘿蔔薑泥,以及淋上以香濃雞湯、烘煎過的香料及蔬菜烹調而成的香料醬汁,令味蕾充滿不同食物的層次。

甜品有「檸檬撻」(Pierre Koffmann Lemon tart),因食譜受Tiff的百樂、米芝蓮餐廳名廚中的名廚Pierre Koffmann所啟發,而以恩師命名,亦是Tiff最愛的甜品。她將慢煮檸檬吉士醬放在牛油撻皮上,清新酸甜,面層的焦糖為檸檬撻生色不少。另一道「黑朱古力泡芙」(Dark chocolate choux)為經典甜品,泡芙被一層鬆脆的Craquelin酥皮覆蓋着,並撒上糖粉,裏面是豐厚的黑朱古力奶油,是朱古力愛好者的不二之選。

完美的盛宴怎能缺少了佳釀的配合!食客可在這裏點選由Florie Tap精心挑選的天然葡萄酒。Florie曾於倫敦Koffmann's及Hibiscus餐廳工作,對天然葡萄酒有專業認識,她挑選的葡萄酒能為佳餚相得益彰。

 

新鮮生蠔

以時令塔斯曼尼亞生蠔配上辣根法式酸忌廉、醃青瓜、辣根及刁草,以香草香氣提升生蠔的鮮味。

 

 

番茜香蒜蟶子

蘇格蘭蟶子皇用白酒及魚湯煮熟,淋上由番茜、烤香蒜、油封紅葱及檸檬汁烹調而成的香草牛油汁,鮮甜惹味。

 

 

牛肉他他

澳洲手切和牛後腿肉牛排配醃小黃瓜、酸豆、紅葱及番茜,嫩滑香濃,是經典法式開胃前菜。

 

 

煎鴨胸配香料蜜糖汁及紅蘿蔔

以脂肪較少的鴨子Barbarie Ducks入饌,把鴨胸外皮煎至金黃香脆,淋上香料蜜糖汁和香濃雞湯;配上烤紅蘿蔔及紅蘿蔔薑泥,甜香誘人。

 

 

黑朱古力泡芙

泡芙被一層鬆脆的Craquelin酥皮覆蓋,並撒上糖粉,裏面是豐厚的黑朱古力奶油,是朱古力愛好者的不二之選。

 

 

檸檬撻

因恩師啟發而命名,亦是Tiff最愛的甜品。她將慢煮檸檬吉士醬放在牛油撻皮上,清新酸甜,面層的焦糖為檸檬撻生色不少。

 

撰文 : 林依純

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