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2020年9月7日

謝嫣薇 食家講場

Pasta之神的眷顧(中)

兩周前在三星名廚Chef Bombana的殿堂8部半吃了一頓擊節午餐,主要是因為大廚知道我是個Pasta癡,特別為我弄了個有「Pasta三重奏」的菜單,令我們吃得大喊過癮!同時讓我看到一家名副其實的三星餐廳,如何把這項麵食藝術,發揮得淋漓盡致!

這款「Pasta三重奏」,是以Tuna Fettuccine(金槍魚寬條麵)打頭陣。刺身級的金槍魚腩切成丁方,調味處理過,鋪在煮好的麵條上。上桌時,廚師先給你展示一塊金槍魚乾,看起來就像一大塊的臘肉,然後即場為意粉刨下魚乾碎末!這寬條麵可好吃呢!蛋香麵粉香均佳,麵條光滑細緻,吃起來柔韌彈牙!味道方面亦是無懈可擊,金槍魚腩雖然已切,但味道的鮮美,以及魚脂的獨有香甜,仍非常立體,配上現刨魚乾碎的鹹香提味,魚鮮上有一鮮一陳的對比,線條感更佳……不對,寬條麵裏頭也有個海鮮甜味,不止是雙重,而是三重鮮味,才有這個層次的線條,以及味道的深度!特別去問了Chef Bombana的得力助手Chef Keith,他說這款Pasta是用海鮮高湯去煮麵的,所以麵條已吸收海鮮味的精華!又,我很喜歡調味上有那麼一丁點的辣味,不強烈不刺激,不吃辣的人肯定也能接受,也就是那麼恰到好處、拿捏細巧、若隱若現的辣,讓整體更有食慾,小兵立大功!

「三重奏」的第二款Pasta相信是無數港人的至愛──海膽意粉!這海膽意粉用的是Tagliolini,細寬麵,用在這款意粉,掛汁恰好──因為有海膽汁,如果用較寬的麵條無法均勻掛汁,細一號的麵條則太吸汁太膩。他們的自家製麵條就是高水準,這Tagliolini柔軟中帶點麵勁,口感也帶乾爽,有點像大師姐家宴吃的乾燒伊麵那種乾爽。海膽意粉很多地方都有做,但很多時候就是覺得在吃材料堆砌,食材不是不高級,但味道俗艷。這裏做得很好,鮮海膽、海膽醬和平衡感捉得好,份量上,跟麵條的比例也恰到好處。Tagliolini是用螯蝦和龍蝦熬煮的清湯煮過,為何是用清湯(Consommé)而不是上湯(Stock)?因為意粉裏的新鮮海膽加海膽醬已經很濃郁了,如果麵條吸收的是上湯味,恐怕太厚重太飽滯,用清湯就清爽一些。你看,看起來簡單的一款意粉,為何能做出令人讚嘆的美味?因為背後蘊藏了這些學問呀!

餘味悠長

最後一款Pasta最簡單:Black Truffle Spaghettini(黑松露細麵,Spaghettini是比Spaghetti小一號但比起Angel Hair大一號的麵條),但香氣不絕,吃罷齒頰留香。柔膩嫩口的麵條用雞湯煮過(經典做法),即席刨上片片薄如蟬翼黑松露,不止馥郁撲鼻,每片都散發淡淡馨甜,跟麵條糾纏在一塊送入口,滋味飽滿,逗留在口腔裏的餘韻悠長。用這款最簡單的黑松露細麵作為這個「三重奏」的最後一道,毫無頭重腳輕之感,反而覺得饒有心思,因黑松露是舉重若輕之物,而且所帶來的餘味很長,很有回味無窮的效果。

心思細膩的讀者應該不難發現,上述3款Pasta,已經用了3種不同的湯底去煮麵!這就是為什麼看似簡單的食物,味道卻那麼有靈魂,因為工夫花在你看不見的地方!以前訪問過Chef Bombana,知道他們的廚房有好多種湯底,應付不同菜式所需,高湯方面就常備魚、蜆、雞、羊、螯蝦、蔬菜、菇菌、紅蝦這8款,清湯則有螯蝦和龍蝦。味道的深度正是來自這一鍋鍋濃縮的精華,三星餐廳的價值亦正正在此!

 

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