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2020年9月2日

劉健威 此時此刻

川菜和滬菜

中國菜,吃得最親切的是粵菜,其次是川菜和滬菜。

有好幾年頗迷川菜,甚至跑到重慶一間賓館的廚房去觀察廚師怎麼做菜;更想不到的是,後來以飲食為業,是以川菜開始。

川菜不止麻辣,但麻辣卻是川菜的主要性格,吃川菜不麻不辣不夠過癮。可是說來笑話──終竟是廣東人,即使吃過許多川菜,現在偶爾再吃,腸胃還是不大適應,大腸受刺激,要頻頻上洗手間。加上年紀大了,怕肥膩,但川菜偏油──許多菜莫名其妙地泡在一灘油中,全無道理。也懶得爭辯,少吃就是。

所以對江振誠以自己的方法去演繹川菜頗為欣賞──西方烹飪有較扎實的理性基礎,可平衡一些人對川菜的蒙昧、偏執和迷信,讓年輕一代有更廣闊的思考空間,也為川菜前景開拓更多可能性。

滬菜的歷史甚短,但自有其魅力,我想,最大的吸引力可能就是那種貼地、家常的感覺。

滬菜名貴的菜很少,大多是家庭主婦在廚房裏做出來的菜,粗中有細──馬蘭頭細細地切,獅子頭有節奏地剁、醃篤鮮慢慢地篤……不慌不忙,許多菜都以耐心和時間來完成,味道醇厚,吃得穩妥。

較諸川菜和粵菜,滬菜的變化比較少,但家常所吃,往往重複者居多,而家中所吃,期待沉穩多於變化;過去,最吸引我是蔣還倫做的滬菜,洋葱一字排、葱燒鯽魚、砂鍋魚頭、八寶鴨……味道都做得異常渾厚,卻又不失細膩、層次感;事關識見,那是上海進賢路一眾髒裏髒乎的老媽子沒法相比的。可惜Helen老矣,那味道僅存在記憶裏──也正是那味道,令我愛上上海菜;現在想吃廚娘做得好的滬菜,知道只有上海的汪姐。

當下,除了粵菜,吃得最多的還是滬菜。

 

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