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2020年9月2日

梁家權 食家講場

雙劍合璧金錢雞

跟在大師姐身旁為她的盛大家宴備菜那三天,大師公只偶爾現身,大師姐說:「我入廚房,他不會來;他在廚房,我不會入去!」按大師姐的說法,彼此掌廚的風格迥異,她要求分毫不差的精準,而大師公是爽快利落。男人入廚都是這樣?說不準,因人而異,每個人的悟性和造化都不一樣。或許大師姐已將我歸為粗枝大葉一類,與完美和心細離天萬丈遠!

與大師公只有數面之緣,交淺言淺,但大師姐的文字中總有他的身影,忠實讀者對大師公算是有點認識吧。我跟他出入同一個街市,多年來卻從未遇上,但備菜時與他談到買餸,兩個男人終於接軌。不過,真正見識他的本事,是在刀鋒上,是炮製金錢雞的其中一個工序。

金錢雞有三件主要食材:肥豬肉、柳脢豬肉、雞肝。大師姐的章法是「三個一」:肥豬肉一星期前用老抽豉油、黃糖、玫瑰露酒醃製;柳脢一天前以同樣調味料醃製;雞肝則燒前一小時,以蠔油、老薑汁、紹酒、玫瑰露酒、老抽、黃糖、粉紅岩鹽及胡椒粉浸醃。

肥豬肉是指定豬扒上面質感較實的肥肉,腍的及不平滑呈「荔枝皮」的部分不要;別以為老抽是貴價品牌,大師姐覺得珠江橋牌草菇老抽和淘大金標老抽混和最佳,而蠔油則是混入了扇貝汁的日本富士牌頂天蠔油。

若說味道是計算出來的話,香港第一代IT人的大師姐可說是拿捏箇中分寸最極致的表表者,但我認為味道不只是味覺上的經驗,還關乎形而上的觀感和心理反應,才構成完整的一次好好食歷程。

獨領風騷之作

吃過不同手勢的金錢雞,有名店的出品,亦有名不見經傳的廚子之作,但暫時以這場家宴的兩串獨領風騷。容我大膽說一句,成就這兩串金錢雞,大師姐掌控全局外,沒有大師公跟她雙劍合璧,我懷疑會否百分百完美!

沒有看一星期前肥豬肉的切割過程,只在一天前旁觀處理柳脢的工序。若非親眼看大師公出手,準會誤用「粗中有細」來形容,他出刀「片」柳脢根本熟練到一個地步才讓人錯覺是快刀斬亂麻,切出每塊3至4mm薄,同一把刀配合小圓模修出圓形肉片,又快又沒缺損,很不容易!

後來才知道,厚薄差不多的肥豬肉直徑修成5cm,而柳脢肉則比肥豬肉略小,雞肝剪掉血脈後亦修剪至差不多大細,再細心串成一串。從未想過一串金錢雞要如此薄、如此規格才更好味,事關醃料有味是計算當中,而肥肉比柳脢大一點,是要在燒製時將油香包圍式熏進肉片內。厚薄一致及整整齊齊,使燒製時不會某一件特別受火而燶成焦炭影響食味。肥豬肉、柳脢豬肉、雞肝,與點睛的甜麵包圓片,一併放入口內咀嚼,諸般味道發功演繹出獨一無二的食味。了解背後的工夫和環環相扣的處理細節,其實更精采!

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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