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2020年8月26日

梁家權 食家講場

大師姐家宴的一塊鹹魚

走進大師姐家中廚房的那幾天,是飲食生涯中不能忘的重要一章,也上了處世做人的一課!世情多舛,人生亦有橫逆時,這場家宴輾轉差不多一年才成事。實不相瞞,期待美味的經典饕宴是其次,更渴望一窺大師姐對烹調、味道的心得和技藝,所以備菜的3天都跟在大師姐身旁。

一魚難求

大師姐家宴,吃什麼當然由她擬定,菜單最終沒有出現早幾個月前我大膽提議的鹹魚。當晚來到筵席尾聲,想必是酒意薰心,失禮地吐露失落了的鹹魚心願, 大師姐二話不說捧出一大樽油浸鹹魚來。

由細到大都愛吃魚,愛屋及烏,也鍾情鹹魚。大師姐炮製這席精心盛宴,手工菜、經典粵菜……寫兩個月都未必能在專欄中說得完,為什麼我卻想吃鹹魚?今天暫且不談大菜,先說鹹魚。

事緣早前大師姐寫到相熟店子找到本地靚鹹魚的事,讀來感慨無限!曾幾何時,大澳的生插鹹魚,名噪一方,如今西環鹹魚欄已名存實亡,今天還有多少人愛吃鹹魚?還有多少人懂吃鹹魚?現在吊掛在海味店的,多是孟加拉來貨,且醃曬雪藏魚是主流。鮑參翅肚有錢兼識人尚能買到一級貨,但真正本地鹹魚卻是難求。

天啊,大師姐隨手捧出來不僅是本地鹹魚,更是馬灣鰽白!初中年代與同學仔去馬灣遊玩,已聽過當地人說附近海域最多馬友、黃花、白花魚,但當時未聽過有鰽白,直至採訪青馬大橋興建,馬灣變天之時,才聽到村民說的確有鰽白。

直至本地生插鹹魚走進歷史才懂得珍惜,只恨前半生吃半霉香的鰽白鹹魚吃得太少,所以大師姐擺家宴,厚着臉皮討一塊鹹魚吃。大師姐對後輩總是寬容的,即席圓我心願。哈,料不到在席的劉致新說:「有沒有『尾二度』?」坦白說,唔怕醜的我也不敢指明吃「尾二度」,畢竟整條鹹魚最佳部位是「尾二度」,有得吃已是萬幸,怎好意思「食人隻車」!

多年前聽過鹹魚最好吃「魚尾二度」,因為這部位在魚尾對上,又在帶異常腥味的魚腩之下,肉質和肉味最好。有一次在中山看到食肆魚缸中竟然有游水鰽白,想起「魚尾二度」之說,於是仔細觀察,發現魚擺動魚尾游弋,實際上出力左右擺動的部位不是最尾端,而是「尾二度」,即是這部位肌肉的運動量相當大,可想而知尾二度好吃是有道理的。

大師姐讓人人尊稱「校長」的劉致新挑選,校長真君子,默不作聲選了一塊尾二度與腩位之間的一段,將尾二度留回主人家的樽內,這一幕看在眼裏,教人心悅誠服。鰽白鹹魚不應打鱗,最適宜油煎, 大師姐的章法自然不會走歪途。油泡時她特別提點我,味道的精華在鹹魚本身,也在這些油裏,應連肉連油一併細味。

收穫超乎預期,更意外地見識到大師姐一向只以曲筆讚譽的大師公真本事!他是這盛宴的刀手,斬雞、起出頂鴿的胸肉胸骨、片出2mm厚薄均勻脢頭肉,出手既快且利落,莊子《庖丁解牛》有一句:「臣以神遇而不以目視,官知止而神欲行。」是大師公鮮為人知的本領寫照。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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