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2020年8月24日

林依純 星級餐廳

韓式新素 寺剎料理

大乘佛教最重要的經典之一《華嚴經》說:「佛土生五色莖,一花一世界,一葉一如來。」塵世間的花花世界便這樣由來,參悟後便成佛往極樂。韓國的佛學歷史悠長,同樣崇敬大自然的花草樹木,因而發展出「寺剎料理」,即「寺廟的日常飲食 」,不少菜式源於宮廷膳食。最近師承韓國享負盛名于觀法師的韓籍大廚,將傳統寺廟飲食文化注入時尚韓式素食料理,為香港美食愛好者帶來非凡的素食體驗。

以傳統寺廟飲食文化注入時尚韓式素食料理的「土生花(Soil to Soul)」,於尖沙咀K11 MUSEA開業,餐廳由備受韓國寺廟料理認證、盡得韓國著名于觀法師真傳的學徒具辰光總廚親自主理,主廚更特別引入由于觀法師設計的正宗寺廟素食,帶來「于觀法師嘗味菜單」,以總廚發辦的方式呈獻,向韓國的「寺剎飲食」致敬。

環境友好烹調哲學

「寺剎」泛指寺和塔,或單指寺院。剎者,指剎竿、幡柱,即於塔之中心柱上加冠傘蓋,或於佛殿前庭樹立幢幡,以作為寺塔的標誌,故寺院稱為寺剎。一般的韓國「寺剎料理」,特色除了不含動物與五辛之外,更在於「天然」、「當季」與「發酵物」的使用。于觀法師曾撰寫書籍,以英語深入介紹韓國寺廟料理特色,提倡以自家及天然種植的食材入饌,推崇對環境友好的烹調哲學。

因此,餐廳食材皆以天然、有機及植物性食材製作,讓素食料理能淨化大家的身心靈。主廚以突顯天然食材風味為大前提,棄用素肉或五辛類食材,包括蒜、大葱、韭菜、青葱及洋葱,令菜式口味較溫和細膩,展現與大自然共存的奧妙。而在處理食材的過程中,團隊亦恪守三大佛學原則:認清本質、靈活運用及堅守佛法,期望將佛家思想注入韓式素食料理,擺碟同樣簡約精緻,讓大家細味箇中禪意。

美食如「韓國蘿蔔包餃子」,以切片韓國蘿蔔作餃子皮,用鹽水浸泡至軟身,再包入以韓式大醬混合的菇菌雜菜,並將蘿蔔清蒸至晶瑩剔透,最後淋上大醬醬汁,口感清新。另一道「韓式粉絲雜菜腐皮福袋」,大廚採用較厚身的腐皮,口感實在;餡料是韓式粉絲、菇菌、芫荽及雜菜,以時令蔬菜為主,配上一片以獨門醬汁煮過的白蘿蔔,提升菜式的口味層次。

菇菌是素菜中常見的美味用料,製作「甜辣酥炸菇菌」時,先將時令菇菌(如雞髀菇、秀珍菇或冬菇)炸至香脆可口,再配以由韓國直送的韓式甜辣醬,開胃又惹味。「牛蒡絲煎釀豆腐配杏鮑菇」則以韓國優質豆腐入饌,口感較硬,廚師將豆腐兩面煎香;面層的牛蒡絲是用了來自韓國寺廟,經過10年發酵釀製而成的醬油炒香,特別鹹香美味,亦能品味到鮮醇的豆香。

韓式素湯「紫蘇葉籽芋頭湯」坊間鮮見,大廚先將紫蘇葉籽磨成粉,然後加入菜清湯及少量菇菌熬製。此湯品有益養生,味道有如蘑菇湯,同時具備紫蘇葉籽的獨特口感。還有口感豐富的「韓式泡菜炒飯」,以自家醃製、不含五辛的泡菜入饌,味道較清新;配以多款時令蔬菜,如青瓜、珍珠筍、蘿蔔,並以質感飽滿圓潤的韓國米飯搭配仙人掌粉炒成,最後綴以紫菜碎,香氣撲鼻。

裝潢取材土木元素

環境方面,餐廳佔地三千多方呎,室內設計靈感源自古代系統觀「五行」:金、木、水、火及土──取「土」為食店的基石,取「木」滋養食店內部結構。整個空間以「風」為元素,帶動室內的流動性;加上「花」散播了不同的光及氣氛,配合玻璃的穿透性,讓光線與空間巧妙互動,打造平靜安穩的禪意氛圍。室內另一引人注目的設計為其坐擁醉人維港景致的橢圓形華麗吧枱,以現代韓式園林風格設計,既具時尚活力,又不失傳統特色。

 

牛蒡絲煎釀豆腐配杏鮑菇

韓國豆腐口感扎實,大廚將豆腐兩面煎香,面層配上以來自韓國寺廟、經過10年發酵釀製的醬油輕輕炒香的牛蒡絲,鹹香與豆香兼備。

 

 

甜辣酥炸菇菌

首先將時令菇菌(如雞髀菇、秀珍菇、冬菇)炸至香脆可口,配以由韓國直送的韓式甜辣醬,辣中帶甜,開胃惹味,口感爽脆。

 

 

韓式粉絲雜菜腐皮福袋

餡料是時令蔬菜,並以菇菌配芫荽混合韓式粉絲,再選用較厚身的腐皮扎成福袋,品嘗後再細味盤底一片以獨門醬汁煮過的白蘿蔔,提升菜式口味層次。

 

 

韓國蘿蔔包餃子

以切片韓國蘿蔔作為餃子皮,再包入以韓式大醬混合菇菌雜菜的餡料,清蒸至晶瑩剔透,最後淋上以大醬調配的醬汁,點綴上彩色食用花,清新美麗。

 

 

韓式泡菜炒飯

以自家醃製的泡菜入饌,泡菜不含五辛,味道較清新,配以青瓜、珍珠筍或蘿蔔及韓國米飯和仙人掌粉炒成炒飯,再綴以紫菜碎,口感豐富。

 

撰文:林依純

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