2020年8月6日
這天和朋友吃飯,不期然做的菜都跟故友相關。
走到街市,相熟的魚販說:「有隻爆膏爆肉的膏蟹,不要錯過。」
買下來便決定做道東莞蟹餅,這是故友鮑曌Julia教我做的──將蟹螯蒸熟,拆肉,與蛋液、蒜粒、肉末、紫蘇混和,置於瓦缽中,再將斬開的蟹身放在上面,蒸熟。菜成,整隻蟹在瓦缽上,八爪開張,伸出缽外,是道惹味又好看的菜。
後來江獻珠女士在雜誌上教做這道菜,但她的做法,是將蟹蓋放在蛋液上;我寫道:不成,蟹蓋和蛋液之間有空氣,這樣蟹蓋下的蛋液會久久不熟。結果,因為這篇文章,如江女士說,不打不相識,我們成了朋友。
一次,我請江女士來吃飯,她是有些傲氣的;而且,我性格不羈,和她為人謹慎真的天差地遠,所以她和我兒子溝通比較多。她有點不以為然地問:做什麼菜?我答:鳳眼果煀雞。她好奇,因為這菜並不特別,能玩出什麼花樣來?我答道:先將鳳眼果烚熟,部分備用,部分則跟水一起放進攪拌機搗成汁;雞隻煀得七成熟,斬件置瓦煲中,然後將鳳眼果和汁倒在雞塊之上,加蓋煮熟。
要是像一般,只是將鳳眼果和雞一起炆,因為雞肉易熟,除非炆的時間長,鳳眼果的味道很難融進雞肉中;但炆的時間長,雞肉又老了。只有我的做法,兩者最和味──雞脂和鳳眼果汁融和,奇香無比。
她聽罷想了一會,神色寬容,我也鬆了一口氣。
這是我比較驕傲的一道菜,其實一點不難,較諸傳統中廚,只是用了西餐sauce的概念,和用上「摩登科技」──攪拌機。雖然簡單,但很少人這樣做。道理,你懂的。
Julia大癲大肺,江女士做人做菜嚴謹如學者,兩人性格如此不同,但都是飲食道上的朋友,真令人思念。
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