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2020年8月7日

林依純 星級餐廳

和食精神 嗜肉和牛

日本人從明治維新才開始公開吃牛肉,直到天皇詔令宮內御廚將牛肉納入膳房食譜,並鼓勵國民多食,牛肉才漸漸成為大眾的日常糧食,而非養生補品。隨着各地開始爭相改良牛隻品種,「和牛」因而誕生,當中的「和」字蘊含日本飲食文化精神,如雨後春筍的Sukiyaka「牛鍋」館,能讓饞嘴食客大涮特涮,象徵思想進步,吃得不亦樂乎。最近灣仔開了兩家以和牛為主角的餐廳,分別為主打和牛漢堡的Bistro洋食屋及A5和牛壽喜燒專門店,嗜牛者不容錯過。

明治時代,大量的西式飲食習慣和文化傳進日本,面對不同的飲食文化,日本不是簡單的被同化,而是選擇加入新的元素重新創造和食。當中漢堡扒是源於德國漢堡,傳入日本後再以不同的烹調方式及食材改良,提升至另一美味層次。為傳承此精神,於灣仔新鴻基中心新開業的GRILL TAJIMAYA利用西式料理的烹飪方式,配合日本料理的調味和來自日本的食材,匠心製作柔嫩多汁的手工漢堡扒作為招牌菜,並以鐵板烹調為主的「Bistro洋食屋」,煮製多款美味洋食。

即叫鮮製

作為全港最大的和牛入口商旗下餐廳,這店選用的肉類食材絕不吝嗇,漢堡扒做法是全港極罕有,以冰鮮肉(非急凍肉)作為免治肉的原材料,每天嚴選牛肉及豚肉的不同部位,再靈活地調配出最佳比例去製成免治扒,而非切割肉類的邊角剩餘物再加工,令漢堡扒變得更優質,亦可避免急凍漢堡帶有的雪藏味。如「Tajimaya招牌漢堡扒」,手工漢堡扒於半開放式廚房現場低溫手工新鮮即叫即製,漢堡扒食材由黑毛和牛,再混合不同地方的和牛、日本黑豚、澳洲牛肋條,再加入奶、麵包糠、黑椒、豆蔻等香料組成。搓揉免治肉時以冰粒保持低溫,避免溫度上升令肉香流失,煎漢堡扒前以人手輕拍十數下,擠出多餘的空氣,令肉質保持柔嫩、彈性、結實不散。漢堡扒以鐵板上餐,鐵板上以錫紙包着漢堡扒及蔬菜紅酒牛肋條醬汁,保持熱力並鎖住肉汁;熱力氣泡不斷湧出,確保香口亦具口感。

另一道「香煎北海道夢之大地豚西冷扒」,食材採用北海道夢之大地豚,由日本4種優質血統結合而成的「四元豚」,在北海道優質的水土氣候中飼育成長,豬隻以高品質的植物性飼料餵飼,使其肉香豐腴,鮮嫩軟腍,而且膽固醇含量低,是健康食材之選。大廚將啖啖肉的連肉西冷部位香煎,配上車厘茄等蔬菜和秘製醬汁,軟腍香口。還有「香煎挪威三文魚」,選用優質的挪威三文魚扒,魚油豐富,香煎後配上檸檬牛油汁,以牛油添香,檸檬則可以去除油膩感。其他美食還有「特製漢堡扒配和風大根汁」、「德式漢堡扒配太陽蛋」、「燉煮芝士漢堡扒」等。

國寶美食

另一間位於灣仔新鴻基中心的SUKIYAKIYA亦同時開幕。日本人傳統習慣每逢節日或喜慶場合,均以吃牛涮鍋、壽喜燒作為團聚聯誼的環節,地位隆重不凡;而配合被譽為國寶級美食,油花分布如雪花般細緻的日本A5和牛就更顯矝貴。和牛在口腔內慢慢溶化,甘香的油脂與濃郁的牛肉味同時間迸發,迅即把味蕾徹底俘虜。

食店大廚追求食品每天嚴選最優質的和牛部位,店內和牛的其中一個來源地是從日本九州自家農場直送,無激素、無抗生素,貨源穩定之餘,質素亦較有保證。另有來自日本鹿兒島野崎牧場的「野崎牛」,為全日本第一個官方認可以牧場命名的和牛品種,入口尤其嫩滑,豐盈細膩的油花帶來和牛獨特的甘香。

店內另一個特色是提供日本關西風壽喜燒,有別於關東風壽喜燒的食法及次序,關西風是首先將空鐵鍋加熱,跟着把肉類「煎烤」兩面稍為燒炙至甘香才享用,然後加入自家製壽喜燒汁煮其他肉類和蔬菜,享受兩種不同的口感及滋味,最後加入白飯或烏冬作為「雜炊」,吸收鮮甜、滲透肉汁的鮮味。

當中「日本產特選A5黑毛和牛關西風壽喜燒套餐」,店內廚師精選當天最佳部位,如霜降狀油花的西冷,再蘸上蛋汁同吃,蛋黃與醬汁的香甜將和牛的油脂完全融化,甘甜不膩。除了高質素的和牛外,自家製的甘甜香醇壽喜燒汁亦是當中的美味精髓,醬汁以日式醬油、糖和味醂混合,鹹甜有致。套餐還包括以開心果粒、鵪鶉蛋及日式醬料混合的黑毛和牛他他,自家製柚子蘿蔔和自家製三色番茄,以及大量蔬菜,如大白菜、金菇、舞茸菇、春菊、豆腐、芋絲、南瓜、洋葱等,豐盛又滿足。

 

Tajimaya招牌漢堡扒

以冰鮮肉作為免治肉的原材料,每天嚴選牛肉及豚肉的不同部位,再靈活地調配出最佳比例製成,鐵板上以錫紙包着漢堡扒及醬汁,保持熱力並鎖住肉汁,帶來最佳享受。

 

 

特製漢堡扒配和風大根汁

手工漢堡扒新鮮即叫即製,肉質柔嫩、彈性、結實不散,若嫌和牛漢堡太過油膩,可選這款甜酸汁加蘿蔔蓉,較為開胃和清新。

 

 

 

香煎北海道夢之大地豚西冷扒

北海道夢之大地豚由日本4種優質血統結合而成的「四元豚」,在北海道優質的水土氣候中飼育成長,肉香豐腴,鮮嫩軟腍,簡單的煎香已很美味。

 

 

日本產特選A5黑毛和牛關西風壽喜燒

和牛來自日本鹿兒島野崎牧場的「野崎牛」,為全日本第一個官方認可,以牧場命名的和牛品種。大廚選用西冷部位以自家製壽喜燒汁製作,帶來關西風格壽喜燒風味。

 

 

日本雞蛋

嫩滑即溶的霜降雪花肥牛,最好是蘸上來自日本的雞蛋汁同吃,蛋黃與醬汁的香甜將和牛的油脂完全融化,甘甜而不膩。

 

 

香煎挪威三文魚

選用優質的挪威三文魚扒,魚油豐富,香煎後配上檸檬牛油汁,以牛油添香,檸檬則可以去除油膩感。

 

 

撰文 : 林依純

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