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2020年7月28日

翔名生 非一般翔

燒肉糭

福建朋友捎來幾隻糭,叫燒肉糭。此燒肉不同廣東燒肉,乃半肥瘦的紅燒豬肉。

燒肉糭包得渾圓沉實,內混各種的豆類、板栗及香菇,一打開便散發滿屋香氣,燒肉自成一國,仍可嗅得紅燒時的調味醬料。雖然是罪過,但吃糭,若不選偏肥的豬腩肉,在吃着軟綿黏口的糯米時,一口咬在堅硬如柴的瘦肉軀幹上,口感必定大為掃興吧。

燒肉糭是福建特有的傳統小吃,源於泉州,也是節日食俗。有用豬肋條肉,也有加蠔乾、蝦條、乾貝等,也有蓮子、花生等,廣東人用的鹹蛋黃則絕少用,偶爾會用上滷蛋。這些都是配料,提高口感及令香氣更濃郁。

如廣東的鹹肉糭或裹蒸糭,點睛是糭米的材料選擇及炮製,以及與豬肉的互相呼應。吃糭,有如尋寶遊戲,眾裏尋他,只為找到那嫰滑甘香的小鮮肉。

糭是米食,燒肉糭的糯米要先浸透瀝乾,再拌滷湯、葱頭油炒香,米粒鬆軟才與配料混和,難怪色澤紅黃油亮。單純用糯米太黏連,也容易食膩,因此必須按比例混米粒。

但最終極的是豬肉的處理,豬肉必須肥肉佔多,豬油流出滲入整個糭,香滑之源也。肥肉要冰凝軟滑,入口即溶為上品,因此燒肉糭要熱吃。可混花生醬或蒜蓉。偶爾吃到一口糭,糭米歸糭米,豬肉歸豬肉,味如嚼蠟,沒有心機之作,五穀輪迴如原始碳水化學物,把食材放入口,由腸胃分化。如此形同垃圾,是對食者一大侮辱。

這個常見閩南小吃,當年鄧麗君也有首同名歌。但內容悽慘,一度被禁。網上還有台灣燒肉糭事件,美味的背後,掀出一段社會低下層辛勞的悲情。

吃下一口糭,珍惜眼前物。

 

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