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2020年7月24日

王嘉程 星級餐廳

獨特韻味 創新滬菜

「夜上海,夜上海,你是個不夜城。華燈起,車聲響,歌舞昇平。」每當《夜上海》的旋律傳至耳畔,舊時上海的夜晚,就伴着想像,在腦海中浮現。繁華熱鬧也好,燈紅酒綠也罷,那些回不去的曾經,不可尋,亦可尋──從聲音、從文字、從畫面、從味道……近日,原位於尖沙咀馬哥孛羅酒店的滬菜食府「夜上海」移師K11 Musea。食店在新舖開幕之際,以香港風味及現代菜式為靈感,創新設計了多款新菜式。用一碟碟熟悉又陌生的美味,再現了十里洋場的獨特韻味。

隸屬於優意集團(Elite Concepts)的「夜上海」餐廳,自1998年開業以來,合共獲《米芝蓮指南》頒發13顆米芝蓮星。主廚施萬歲亦是從那時起,便一直坐鎮廚房。入廚經驗豐富的他,尤其擅長透過燜燉、香烤、快炒和蒸煮等傳統烹調手法炮製新派菜餚,將傳統重新演繹。兩道創新前菜,就已帶來滿滿新鮮感。

中西合璧菜式

首先上桌的「牛油果素鴨卷」是一道中西合璧的新穎菜式,大廚用自製腐皮包裹口感綿密的新鮮牛油果,製成的小卷精巧可愛,味道清新,為有些焦躁的胃口降了溫。隨後上桌的「香葱雞髀菇」,對葱迷很是友好。大廚以自製葱油和青葱汁醃製口感脆滑的雞髀菇,疊高上碟後,再撒上辣椒粒,別具風味。

主菜同樣創意十足。第一道濃油赤醬的「八寶辣醬年糕」,就是如此。「八寶辣醬」是上海菜中的經典之一,由家常菜「炒辣醬」演變而來。這道菜的原型「炒辣醬」最早是在上海的飯攤上供應,由於色深味濃,很適宜下飯。據說到了上世紀四十年代,九江路上同龢館的廚師們參照「全家福」的製作方法,在炒好的辣醬上澆上蝦仁「帽子」,並充實了炒辣醬的原料,以蝦仁、雞肉、豬肉及竹筍等8種食材為「八寶」,製成佳餚味道辣鮮、微微帶甜,大受食客歡迎。後來,當地菜館紛紛仿效,人們亦根據喜好及季節調整「八寶」組成,「八寶辣醬」便逐漸成為經典。而食店的這道「八寶辣醬年糕」,是以豬肉、雞肉、馬蹄、海參、竹筍、冬菇、鮮蝦仁和蝦乾作為「八寶」,馬蹄爽脆、豬肉多汁,再配搭十分軟糯的年糕,甜辣適中,口感豐富。

上海菜除了濃油赤醬的地道本幫菜,亦汲取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法,並借鑑了西菜與西點。相對清淡的「龍鬚魚絲」,亦是「江浙菜系」的代表作之一。這道精細的餐桌藝術品,是極考驗刀功的,看似一碟簡單的魚絲,實際上融入了切、剁、片等技巧。大廚選用肉質細膩的淡水魚種桂花魚,先以純熟刀功將魚切成薄絲,再以高溫翻炒煮熟。魚肉入口即融,鮮味流連唇齒,沒有過多的調料,卻更突出了魚肉天然的鮮美。

取材「蒸肉餅」

接下來上桌的「鱈魚蒸肉墩」,就有些熟口熟面了。原來,這道美味的靈感來自香港傳統美食「蒸肉餅」。大廚將肉質嫩滑的鱈魚加入傳統肉餅之中,蒸熟後的肉汁,每一寸都充滿了鱈魚的鹹香。而「葱香泡椒脆蝦球」,就創新地將川菜元素帶入上海菜,十分惹味。大廚透露,這道菜首先將新鮮海蝦沾上麵糊炸至香脆,加入香葱、泡椒及尖椒翻炒,最後再加入香葱及芫荽即可。微微焦黃的蝦身,在亮麗的紅色辣椒中顯得格外誘人,小試一隻,香辣過癮。

當然,清淡一點的蝦也是有的,來到這裏,「清炒河蝦仁」這樣的經典美味不可錯過。就連梁實秋先生亦在《雅舍談吃》中提及:「說起蝦仁,做得最好的是福建館子,記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館,做出來的清炒蝦仁不加任何配料,滿滿一盤蝦仁,鮮明透亮,軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。」事實上,有關這道菜的來源,說法不一。有人說是由杭州的龍井蝦仁和蘇州的碧螺春蝦仁改進而來,化繁為簡的製作方法,令蝦仁更加原汁原味;亦有人說,這是當年靜安賓館的大廚們根據粵菜與閩菜烹調而成的。但所謂「英雄不論出處」,佳餚當前,還需及時品味。只見盤中的蝦仁晶瑩剔透,夾起一個放入口中,彈牙爽口的蝦肉,新鮮清甜,令人着迷。

 

清炒河蝦仁

由每日新鮮運送到香港的河蝦烹飪而成,精巧的蝦仁晶瑩剔透,夾起一個放入口中,彈牙爽口的蝦肉,新鮮清甜,令人着迷。

 

 

牛油果素鴨卷

用自製腐皮包裹口感綿密的新鮮牛油果,製成小卷的開胃前菜, 味道清新,是一道中西合璧的新穎菜式。

 

 

葱香泡椒脆蝦球

川菜元素帶入上海菜,將海蝦沾上麵糊炸至香脆,加入香葱、泡椒及尖椒翻炒,最後加入香葱及芫荽。微微焦黃的蝦身,格外誘人,香辣過癮。

 

 

八寶辣醬年糕

以豬肉、雞肉、馬蹄、海參、竹筍、冬菇、蝦仁和蝦乾作為「八寶」,再配搭軟糯的年糕,口感豐富。

 

 

香葱雞髀菇

以自製葱油和青葱汁醃製脆滑雞髀菇,疊高上碟後撒上辣椒粒,別具風味。

 

 

鱈魚蒸肉墩

靈感源自香港傳統美食「蒸肉餅」,大廚將鱈魚加入傳統肉餅之中,蒸熟後的肉汁充滿鱈魚的鹹香,鮮味無窮。

 

 

龍鬚魚絲

選用淡水魚種桂花魚,以純熟刀功將魚切絲,再以高溫翻炒。魚肉入口即融,鮮味流連唇齒,沒有過多的調料,突出了魚肉的鮮美。

 

撰文 : 王嘉程

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