2020年7月22日
跟着近藤文夫的書學炸天婦羅,深有體會的是──烹飪,是科學,也是藝術。
從技巧層面來說,做一道菜──什麼食材和調味料配搭,會構成什麼樣的味覺效果?這是個化學和物理變化過程,純科學。過去二十多年分子料理興起,更加強了人們對烹飪的理性認識──過去農業社會,人們受教育不多,又一技難求,所以將烹飪神秘化,故弄玄虛,誇大了一些技巧(竅門)的重要性;其實這只是自我保護和市場推廣的伎倆;每一道菜只要有清晰的斤両(食材、調味品份量)和火候指引,人人可做,所以今天實應改變對烹飪的迷信態度。
讓人認識這一點,最好做天婦羅開始,因為這是最簡約的烹飪──火候基本上只有兩種:炸海鮮一百八十度,炸蔬菜菇類一百七十度;調味,只有一種──醬汁用四份水、一份味醂和一份醬油的比例調成。所以教授烹飪,天婦羅是最好的入門課,既令學員對烹飪有正確體認,又有成功感。
只有技術加上創新,才是「技進乎道」,烹飪才能超越科學,進入藝術層面。
按照傳統食譜,做好一道菜,只能算是「烹飪技術員」,算不上最佳廚師──最好的廚師,不光具備烹飪技巧,更懂得思考,用新的方法(approach)去創作新菜,具有個人風格,更有代表菜式。近藤文夫又是最佳例子──過去天婦羅只是用來炸海鮮,百分之九十九廚師和食客對天婦羅的想像亦僅止於此,他卻用來炸蔬菜和菇類,開拓了天婦羅的範疇。招牌菜,光是番薯天婦羅就叫人人驚艷。他不但創出個人風格,更開了一條大路讓別人去行,這不僅是好廚師,更堪稱大師。
有些人連一道獨創菜式都沒有就以大師自居,純屬笑話。
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