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2020年7月21日

劉健威 此時此刻

天婦羅DIY

雖然天婦羅主要靠油炸而成,為何說它的本質是蒸呢?近藤文夫說得明白:「將食材撒裹麵粉,食材與麵衣之間就能產生一層空隙,形成理想的悶蒸空間,可說是悶蒸的步驟。」

此外,食材是在全熟前從油鍋撈起的,利用麵衣包裹着的餘溫令其全熟,這也類似蒸的烹法。

隔水蒸熟會令食材吸收了蒸氣的水份;烚熟,食材未免流失部分味道;乾煸,食材本身水份會流失……所以天婦羅是吃食材「原汁原味」的最佳烹法。

好的天婦羅,那層麵衣薄如蟬翼──因為麵衣的作用是封住食材的水份,毋須太厚;太厚的話,多了層脆皮(如肯德基家鄉雞),吃法粗糙,對好食材(如花節蝦)是浪費。但大部分人只是monkey see monkey do,不理解天婦羅為何物,所以將那麵衣弄得厚厚的──相近的例子是潮州的煎蠔烙,百分之九十九弄成一半薯粉一半蠔──薯粉沒什麼味道,有啥好吃?殊不知道,薯粉開漿,作用只是黏合小蠔,用很少就可以了。

早幾年在東京去近藤吃過,最難忘的一道菜是番薯天婦羅──外層煙煙韌韌又帶點酥脆,裏層薯肉又香又甜又鬆,口感味道都令人驚艷。原來,這是近藤獨創的招牌菜。初吃當然很好奇怎麼能把番薯烹製得如斯精采,現在我跟着書做,竟然也能做出來,怎不開心?原來方法簡單──將番薯切成五公分厚,沾粉蘸漿,先一百八十度,再降至一百七十度,炸半小時即成。番薯天婦羅太好吃,為了炸兩塊番薯,站足半小時絕對值得。

自己做天婦羅,因為用明火,最難穩定油溫。要是常常做,不妨考慮買個可控制油溫的炸鍋。

創新菜才難,而做好一道菜只須技巧,所以你做天婦羅勝過市面出品,不難。(下)

 

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