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2020年7月16日

王嘉程 人情味濃

日籍設計師轉行食界 用心精研家鄉豚骨拉麵

「我們本身的標準是:做好一碗拉麵, 如果一分鐘無法給到客人,就要倒掉。」大角咀「大丸拉麵」老闆娘說。都說日本人敬業嚴謹,這樣的小店對一碗麵如此「苛刻」,實在令人咋舌。不過別誤會,老闆娘Nicole(熊潔瑩)是地地道道的香港女生,她的丈夫Dick(村上大制)才是來自日本,亦是店內目前的唯一拉麵掌勺人。

Dick和Nicole本是室內設計師,兩人從相戀後慣常的拍拖節目「到處吃拉麵」,發展至開實體店煮拉麵。雖然店內只有4款拉麵選擇,但全都是夫婦精心鑽研的好味道。

一碗、兩碗、三碗……儘管用的是同樣的麵底,Dick竟認認真真分了4次來淥,一碗一碗地呈現。幸虧,店內目前只有4款拉麵,「因為我們想將食物做精,所以沒有太多品種。」與記者一起等待的Nicole笑着解釋道:「其實都有研究新品,同事和我自己試都覺得可以,但過不了他那關。」

趁老闆正在廚房內忙碌,趕緊試了試這些精益求精的作品。第一碗上桌的蝦味噌豚骨拉麵,湯底的蝦鮮味很濃郁,掛了湯的麵條很煙韌,每一口都夠滋味;第二碗鹽味豚骨拉麵,豚骨湯底鹹香順滑,配搭的豚肉肥瘦均勻,口感肥而不膩;第三碗黑醬油豚骨拉麵,醬油味雖濃,但湯底鹹度適中,豚骨香味依然突出,令人十分滿足;至於辛辣味噌拉麵,惹味刺激卻不失清爽,原來老闆在味噌之中特意加入水果調味,讓看似矛盾的兩種感覺完美融合。

選用日本食材

為了保證夠地道,麵店的木耳絲、小魚仔、蝦等大部分食材都來自日本。「(蝦味噌豚骨拉麵)上面那些蝦來自靜岡,湯底用的蝦來自北海道。」此時Dick終於忙完坐下,開始認真介紹起來。「(黑醬油豚骨拉麵)醬油也是來自日本,醬油廠歷史比較久,1855年就已經建立了。」他從身後拿出一大樽原裝醬油續說,最初試過多種品牌,只有這個味道是「對」的,就直接選擇了這個牌子。但這樣的進口「老字號」又怎會便宜?果然,他點頭笑說:「很貴,我想這是我們在香港能買到的最貴醬油,哈哈。」

說起來,一瓶小小醬油的「不計成本」,對比兩人開店的經歷,只是小巫見大巫。事實上,夫妻倆過去都是專業的室內設計師,在不同公司工作,直到在業內的一場高爾夫球賽遇見彼此。「偶爾約出來打球,就成今天這樣了。」Nicole稍稍有些害羞地說。兩人在一起後,就經常一起到處找拉麵吃,幾乎每個禮拜都要抽出3天,不僅不覺得膩,還萌生了自己做拉麵的想法。於是雙雙辭去做了十多年的老本行,專門到日本學手藝,又人力從東京直接搬了整整80公斤的器材等物品回港,「那些煲、篩等等,背囊加上幾個行李箱總共有8件。」她指了指廚房內體積碩大的廚具說。一旁的Dick笑言:「(行李放在車上)日本的停車場在我們下車後,還以為車上有個人,一直不上鎖。」

為了確定適合湯底的拉麵,夫妻倆難得吃麵吃到快要受不了,「真是打開雪櫃,麵就掉下來,哈哈。」Nicole說,結果經過與麵廠的多次研商調整,選出一款粗一款幼,Dick喜歡粗麵,自己喜歡幼麵,拗到面紅耳熱,就決定兩款都要,等客人來選。有趣的是,客人的選擇竟然約為一半一半。

花光老本開店

不計成本,不只是不遺餘力的拚勁, 開店的前期投資,更幾乎耗光了兩人打工多年的所有積蓄。「賣光手錶和股票,全部扔進這裏(拉麵店)。」Nicole回憶說,雖然諮詢了不少人,可經驗匱乏的他們,還是吃了虧。「最初一個月入貨都計錯數,以致於銀行只剩下四位數字。」她坦言,如今回想起來,會覺得當初太冒險,不過好在逐漸有客人幫襯,才終於做到「收支平衡」,熟客亦慢慢積累起來。

今年,一場猝不及防、「陰魂不散」的疫情,讓整個餐飲業陷入困境。像這樣的小店,壓力更甚,沒生意齋蝕本是業內常態。「其實疫情之前,我們是沒有外賣的,因為覺得拉麵最好就是在當場吃。」Nicole無奈表示,惟很長一段時間,店內生意屢創新低,若再不做,就真的要執舖。話雖如此,他們還是沒有立即推出外賣,而是開始馬不停蹄地進行實驗,「如果外賣淥麵要怎樣淥、淥的時間、是否過冷河、是否分湯……」她逐個數着「測試指標」。這才知道,能從這裏拿得走的外賣拉麵,其實是過五關斬六將誕生的。

一碗麵而已──粗細、配料、做法、 到餐桌前的時間……幾乎每個環節都承載了這兩位拉麵店掌門人的認真與謹慎,就連面對疫情,依然一絲不苟。至於這樣累不累,兩人不約而同地說:「客人說『好吃』,就會覺得很開心。」訪問結束前,Dick更是急忙補充道:「很想感謝一直支持我們的客人,30多度還願意排隊等候,非常感謝。」

 

醬油豚骨拉麵

醬油味雖濃,但湯底鹹度適中,豚骨香味依然突出,令人十分滿足。

 

蝦味噌豚骨拉麵

湯底蝦鮮味濃,掛了湯的麵煙韌,每一口都夠滋味。

 

辛辣味噌拉麵

惹味刺激卻不失清爽,在味噌中加入水果調味,完美融合。

 

撰文 : 王嘉程

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