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2020年7月3日

大師姐 食家講場

日日有魚吃

過去幾個月吃了許多不同的魚,是有賴長洲林先生的幫忙,一星期兩三次送來海魚,於是大師公少去了街市,因街市的海魚也沒有長洲這麼多選擇,亦不夠林先生送來的新鮮。林先生每早在長洲海鮮檔為客人買海鮮,我對魚特別鍾情,只偶一為之買游水大蝦或墨魚,後者用豉油、老抽、冰糖和一粒八角來炆五花腩,加入已淥好的熟雞蛋,是個被人忘懷了的古老粵式家庭菜。

信不信由你,這幾個月吃了超過20款海魚,真是不亦樂乎。林先生提供的魚通常是幾両重魚仔,最大的是偶一為之的海青斑,有時會做一魚兩味。大師公研發了他的鹽油水蒸魚版本,是非常簡單,先用鹽搽勻魚身,灑上大量薑絲,淋足夠的花生油,然後蒸,比清蒸後灑上葱絲,灒滾油和蒸魚豉油還更好吃。今年2月到4月常買到獅頭魚,每條約一両半到二両重,用油鹽水蒸,吃到魚的鮮味,我和大師公各吃4條,便是個非常有營養和好吃的晚餐。長洲常有石崇和石狗公,這幾個月每晚也會飲西洋菜紅蘿蔔石崇湯,每次有石崇魚便買,價錢平均是18至22元一両,價錢雖貴,但煲湯有益,一斤石崇可煲10碗湯。

4月曾吃過兩三次黃花魚仔,每條約三両重。至於鱲魚,有黑鱲、黃腳鱲和波鱲,多數重六至八両。黑鱲和黃腳鱲用來清蒸很有鮮味,尤其是黑鱲,以前是難買到的海魚,是酒家的貴價魚。黃腳鱲不要貪大條,如超過八両重,魚肉會起渣。波鱲是最細膽的鱲魚,一上水便立即被嚇死。波鱲色澤淡紅中帶黃,味道較其他品種清淡,多數是用來煎,比紅衫魚好吃,如果只是五六両便用油鹽水蒸,因林先生供應的魚非常新鮮。

休漁期買到好魚

休漁期前還買到鷹鯧,林先生曾供應過兩斤十二両重,亦有一斤多,大約18元一両,趁新鮮時魚頭即日吃,魚肉用陳皮豆豉蒸,亦有撲粉香煎,若在潮州酒樓吃便絕不便宜。鷹鯧來自許多不同水域,林先生很懂得揀魚,每次買來的鷹鯧,魚肉有油份,肉絕對不乾身。

林先生在長洲買到的青根、紅衫或沙鎚很新鮮,全部是本地貨,價錢合理,一條青根約八両重是20至30元。青根是馬頭魚的近親,馬頭是圓頭,青根是平頭,魚皮暗粉紅色及有條黃線,肉是一梳梳,較馬頭好吃。大師公喜歡用鹽油水蒸青根和沙鎚,我多數是香煎或用番茄煮,幾個月前還買過游水紅衫仔,用油鹽水蒸,一流。

石斑魚有好多近親,烏絲和石釘用來蒸,不錯,但不要買大的,最好是少於五両重。近年少吃燕星斑,林先生一個月前買來的特別好吃,原來是來自不同水域,是自己見識少。林先生一定是長洲海鮮檔大客,幫我買過一次很新鮮的方脷,十四両重,賣420元,在外面吃便貴得多了。另外一次幫我買到兩條撻沙,用古法蒸,很好!

除了林先生,有位朋友是釣魚發燒友,最近出海3次,每次也送來幾款沒有抗生素或防腐劑的新鮮魚,有幾條四至五両重的火點、四斤重海青斑,最犀利是一條十三斤重海鯉,真是嚇得我們一驚!新鮮火點用來清蒸實在好吃,四斤重海青斑要分幾次吃,豉汁蒸魚頭,紅燒魚腩,肉用來炒球,一條魚吃了四餐。從未見過海鯉,這次竟然是十三斤重,心想要分好多次來吃,大師公將魚斬開10份,應該先吃魚頭,用椒鹽焗,魚腩分兩份,用薑葱豆腐卜炆,魚肉便炒球或做吉列。第一晚先吃魚頭和一份魚腩,椒鹽焗魚頭先上,一吃之下,竟然是沙皮。幸好還未炆魚腩,立即將魚皮切走,入味,上粉,先將魚腩炸2分鐘,用薑葱起鑊,灒酒,用豆腐卜及自家做的石狗公魚湯炆3分鐘,最好吃的是豆腐卜而並非魚腩。海鯉魚味淡,既然是沙皮,於是將其餘的魚骨及魚肉煲成濃湯,一量杯一包,放入冰格,以後用來炆魚便不浪費。

 

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