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2020年6月24日

林依純 美味之源

星級無角黑牛 Aberdeen Angus

喜歡吃牛的相信不會對安格斯牛感到陌生,幾乎稍為高級少許的餐廳都會供應這種以肉味香濃、油脂分布平衡的牛肉,尤其是來自美國、澳洲的,品質更具保證。不少人以為美國安格斯牛與日本和牛一樣都是獨有的品種,其實安格斯牛原產於英國蘇格蘭,因此英文名稱為Aberdeen Angus,後期美國牛肉商再把安格斯牛發揚光大。安格斯牛特點是無角,肉香油脂兼有,Prime級數的牛扒被視為頂級菜式的象徵,除了原塊牛扒品嘗,製成漢堡也是美味的選擇,頂級牛肉還可以生吃製成生牛肉他他,嫩滑富肉香。

安格斯牛全名為Aberdeen Angus(鴨巴甸安格斯),是世界各地極受歡迎的牛種。這品種早期有鴨巴甸安格斯與紅安格斯(Red Angus)兩種兄弟,最早的安格斯牛是紅安格斯牛而不是現在家喻戶曉的安格斯黑牛。紅安格斯牛是一種沒有角的中小型牛,在八世紀被引進英格蘭和蘇格蘭東北部的鴨巴甸、安格斯等地,牠跟當地的有角黑牛意外懷孕後,生出無角黑牛,就是現在的鴨巴甸安格斯黑牛,在英國當地,安格斯牛極為矜貴,通常只會在當地出售。

牛軀壯實豐滿

最早有記錄的安格斯肉牛歷史可以追溯到十六世紀,當時在蘇格蘭的東北部被稱作Angus doddies。目前分布於世界各地的這個牛種,約在1873年被引進美國,後來根據自然環境,養殖模式,直接影響牛肉品質,而美國牧農的宣傳下,亦令他們的牛隻更為人認識,繼而成為出口大國。至於澳洲、紐西蘭等地也有飼養安格斯牛,因當地的環境、氣候、水質等,孕育的牛隻也非常出色,美味程度與美國的不遑多讓。

安格斯牛以黑色毛色和無角為主要特徵,所以也稱為無角黑牛。這牛種身軀較低,頭部小和較方,額頭較寬,全身肌肉發達,而且十分豐滿,具有現代「肉牛」的典型體質。安格斯牛很耐寒,不畏大雪和風暴。其成年公牛的體重可達800公斤,母牛則約500公斤,是一種體型較大、牛肉產出量較多的肉牛。再加上這種牛的脂肪分布均勻,肉味香濃,鮮嫩多汁,最好的一些部位可以產出「雪花牛肉」,呈大理石紋,十分美觀,口感一流,在市場深受歡迎。

安格斯肉牛的飼養會根據不同國家和農場的飼養方式而有所不同,但主要都是以穀飼為主,一些農場會以先草飼、後穀飼的方法飼養,以確保牛肉的肉香風味。草飼是指小牛過了哺乳期一直到青年牛的這段時間內,全程吃草,這個時候如果屠宰了,那就是草飼牛。這種牛由於營養不均衡,牛比較瘦,肉質較韌,嚼起來費勁。穀飼牛是指在屠宰前,給牛餵能量高的穀物、玉米等糧食,這些相對於草飼來說成本較高,穀飼期的最低標準是100天,超過100天才能稱為穀飼牛。於是就有穀飼150天、200天、450天的說法。經穀飼後的牛營養增加,穀飼時間愈長,成本愈高,牛肉也愈好吃。

三大美味部位

在美國,除了有寬闊和富饒的農田來培養一流的安格斯肉牛外,美國安格斯牛肉協會還在1978年創立了Certified Angus Beef(簡稱CAB)認證,如果要獲得CAB品牌,需要符合一定的條件,這亦是美國生產的安格斯牛肉品質有保證的原因之一。另外,美國每間畜牧場都有專業的醫護人員定期為美國牛肉注射預防針,嚴格控管牛隻疾病,自然讓人更為安心。

 

品嘗安格斯牛扒,以肉眼、菲力和西冷3個部位最為昂貴,風味各有特色。牛仔骨則取自牛的前腰脊部位,由脊肉、脊骨和裏脊肉等構成,呈雪花紋理,肉嫩筋韌,嚼勁十足。另外,不少餐廳會將牛肉「熟成」,以增加牛肉的肉味和香味,牛肉要在10度以下冷藏10至14天「熟成」,食用的口感最好。這主要是因為牛肉中的蛋白質纖維被自然分解的效果。沒有經過冷藏的牛肉較韌,冷藏過度則會較老。烹調時,如果用烤箱處理,出烤箱後一定要靜置10分鐘才品嘗,這是鎖住肉汁的關鍵。如果用油煎,鍋內的油要燒得足夠熱,才能給牛扒煎上黃金色的表面,離火後同樣也要靜待一會才享用。

撰文 : 林依純

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