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2020年6月23日

Walter Kei 食家講場

懷念越南河內小攤美味

網上與朋友聊天,不經不覺間,全世界都被新型冠狀病毒疫情判了無形的「囚禁刑罰」!思想很想旅行,河內的街頭小食熟食攤販,是一個非常想再去的地方。河內對比起胡志明市有更多的法國風情,過百年的法式建築,歌劇院、舊教堂,是法國人種下來的一顆大桑樹,隱隱散發出一種獨有的感覺,獨有的氣味!

河內有一種古風是胡志明市沒有的,由於整體的步伐比較保守,熟食攤檔有很多是老字號。越式牛河粉Boa Pho是最多香港人熟悉的越南味道!以牛骨熬煮的鮮味牛河粉,上湯細膩,味道清甜,湯底調味混合東西,洋葱、桂皮、八角、草果、芫荽莖與魚露等。越式牛河配菜是靈魂,金不換與酸甜青檸檬汁混合,加上生芽菜與鮮嫩生牛肉,以上湯浸吃,香味果酸融合肉汁,成為好味道!

 

正宗的越南春卷以米漿做成米紙皮,燒熱油鍋放入春卷,炸4至5分鐘,浮面後蘸上酸甜汁,最愛它入口鬆脆化軟。河內屬於越北地區,與中國鄰近,有一些口味相近。越式粉卷Banh Cuon比起腸粉粉皮更薄,更小巧,口感更細膩有層次。浸泡磨好的米漿放於熱開水蒸鍋上的圓形蓋面,蓋面先塗上一層薄油,米漿由於受熱溫度不高(一般小攤都是家用式的火爐),效果就更滑。粉卷皮以竹片捧起,卷卷弄弄半分鐘,就把粉卷蒸好。粉卷配以香味蒜油與香炸蒜片,加上碎切冬菇菜餡料,風味就在眼前。

越南盛產香米,以米做的副產品特別多,河粉、米線,有粗有幼。每一家河粉Pho攤頭都會有一大鍋濃湯,生牛肉、切片豬肉(也有預先煮熟的豬雜)與熟雞肉,河粉燙一下,然後加上配料,淋上熱湯,是簡單而細膩的美味!河粉Pho選擇多,但不是每一攤檔都會準備多種肉料給你選,一心一意選鮮味材料,專注度高,是小店成功的秘訣。

 

百年老店

河內「專注度」代表,有一間專攻生魚鍋的百年老店Cha Ca La Vong。Cha Ca在越南語是生魚的意思,而Cha Ca La Vong可以說是專賣生魚鍋的專門店。生魚鍋半煎炸的咖喱魚塊煎鍋料理,有黃薑與多種不同的香料醃製,是五代相傳的獨門秘方。炭爐上以煎鍋煮製咖喱魚塊,伴生青菜、酸甜汁、蝦醬、米線、花生及魚露,把越南人口味的鮮、酸、鹹、甜糅合。越南米線Bun是另一道流行的街頭小吃,一般乾撈甜酸汁,再配上烤肉。精緻一點的會把這道菜的烤肉分開上。Bun Thit Nuong米線烤肉,Thit指的是「肉」,如果店家沒有特別指明是什麼肉,一般就是豬肉。米線烤肉又叫做檬粉,豬肉可以是迷你的漢堡肉,也可以是五花腩一樣的燒肉片。檬粉所指的「檬」可能是酸甜青檸檬汁混合的「檬汁」。一面聊天,一面在想,飲食與生活很大的一部分建立在庶民美味之上。

 

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