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2020年6月15日

謝嫣薇 食家講場

熔岩(心太軟)朱古力蛋糕

上周寫到法菜界「蔬食之神」之一的Michel Bras創出了風靡整個西方餐飲界、對於後代廚師影響深遠的Gargouillou沙律。事實上,Michel Bras還有另一項創作,用「風靡全球」來形容也絕不誇張,那就是他在1981年創作出的熔岩朱古力蛋糕(Coulant au Chocolat),英文版本叫做Molten Chocolate,港人普遍稱之為心太軟。因切開蛋糕時,裏頭的朱古力漿如火山熔岩般流出,因此命名。這甜點因朱古力汁液汩汩而流如熔岩泉湧的效果誘人,味道亦十分討好,是以數十年來魅力歷久常新。

Michel Bras在自家網站上是這麼分享他創作這道甜點的靈感,這一切始於一種感覺:「在嚴寒的天氣下,我們一家人結束了一整天的越野滑雪回到家裏。這時大家已冰凍得像雪條。我們安靜地圍坐廚房的桌邊,以熱朱古力來驅寒。慢慢地,隨着熱量的滲透,舌頭逐漸有了活動能力,開始聽到了笑聲,氣氛隨之升溫。」讀到這裏,不禁覺得,很多時你不得不敬畏食物的力量!有時它會縮短人與人之間的距離;有時它為人們注入希望和活力;有時它會改變一個時空的狀態、氣氛。這瞬間的情景感動了這位大師,他一直嘗試把這種感覺轉化成一道甜點,於是開始反覆地在廚房裏實驗。當時,是1979年。

兩年後,熔岩朱古力蛋糕的食譜才取得突破性的進展。Michel Bras如此形容他「知道自己做到了」那刻的感覺:「肯定就是這個食譜,引得我心中升起了一種熱情與自豪感,這種感覺是我作為一個廚師很少產生的。」觸動心靈而引發創作動機那當下的冷熱交融情景,成為他這道食譜的核心理念,其組成來自兩部分:朱古力餅乾麵糰及冷凍朱古力奶油。焗好後從焗爐取出,餅乾麵糰因加熱而被烤熟成形,當這個外層被切開,朱古力奶油就好像他們滑雪那天所喝的熱朱古力,以液態呈現,一如熔岩般泉湧流竄。多麼令人讚嘆的想像力和執行力,感性的觀察、理性的創作、到位的執行,能真正結合這三大特點的大廚真的不多,能做到的都是大師級──Michel Bras的熔岩朱古力蛋糕,真正曠古爍今。繼承餐廳Le Suquet的兒子Sebastien Bras,以不同新面貌延續了Coulant的生命:朱古力餅殼依舊,但內餡隨時令食材而變更,藍莓、杏桃、無花果……咖啡和焦糖奶油餡也試過。

美味啟發

Michel Bras的熔岩朱古力蛋糕不但在全世界美食界都找到仿製品,並成功為後世帶來無數的美好啟發,「流心」甜點來到不同甜品師手上有不同變化,譬如新世代甜品天王Cedric Grolet,他便是以模擬水果外形、以鮮奶油和溶化朱古力打發的甘納許、經過醃漬濃縮了風味的果肉形成流心餡的系列產品,奠定江湖地位,且被公認為將「熔岩」甜點概念帶入了新的紀元!

(「美食世界的原創與啟發」系列)

 

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