2020年6月16日
起源於歐洲的分子美食被稱為「科學與廚藝的碰撞」。廚師透過真空慢煮、液態氮、晶球化、化乳作用等來改變食物的結構和重組,為食物帶來新的模式與樣貌,是二十一世紀最具顛覆性的創意美食。在香港,能品嘗到分子料理的西餐廳眾多,但於中菜卻未見流行,米芝蓮二星食府新同樂行政總廚陳勇師傅對此不以為然,他認為:「世界有這麼多菜系,為何中菜不可以跳出傳統框框?廚師就是要有這個觸覺,帶領粵菜推陳出新!」
米芝蓮二星食府新同樂是香港少數連續多年獲得米芝連二星及三星殊榮的中菜廳,相信這與他們老闆袁展樑(執行董事)和行政總廚陳勇師傅的百變想法有關,他們勇於顛覆傳統粵菜,充滿玩味!陳勇師傅加入新同樂13年,多年來為食店設計了不少「技驚四座」的菜式,如最新創作「脆珧冬蓉燕窩配泡沫蝦湯」就是以分子料理中的乳化作用(Emulsification)來處理蝦湯,將蝦湯變成細緻的泡沫(Foam),有如空氣般的泡沫,口感非常輕盈,味道卻富含深度。
我手煮我心
近年醉心精研創新粵菜的陳勇師傅於12歲已投身廚藝界,烹調經驗長達數十載,他表示:「我多年來曾於酒家、酒樓及酒店任職,並於香港與東南亞遊走,令我大開眼界之餘,亦清楚業內的陋習,所以我決心以創新的菜式改變中菜的不足,以行動讓中外人士也能感受中菜歷久不衰和與時並進!」而這道菜,陳師傅是受法國星級食府啟發,糅合中西的菜式,完美結合傳統粵菜與分子料理。菜式先以上湯將冬瓜煮成口感綿密的冬蓉,配上鮮甜海鮮與奢華燕窩,氣派不凡;再以分子料理的烹調手法製成蝦湯泡沫,與金黃脆炸珧柱,成功為食客帶來具層次的滋味與驚喜。
文人是「我手寫我心」,廚師則是「我手煮我心」。滿腦子時代「觸覺」的陳師傅,當年憑一道「燒汁乾煏牛肋骨」被米芝蓮評審定為到該店必食的佳餚之一。於2011年,陳師傅帶領食店獲得米芝蓮三星,是全港唯一非酒店三星食府,當時全球只有兩間中菜餐廳獲此殊榮,成為一時佳話。陳師傅笑言:「獲獎完全是出乎意料之外,亦是錦上添花,始終要客人欣賞才是王道。」這道菜是集合中西日方法烹調,以粵菜烹調「煏」之手法,再加上低溫慢煮技術,配上日式醬汁、清酒等的自家製醬汁滲透牛肋骨中,香濃惹味,是佐酒的不朽名菜。
新同樂的老闆喜歡吃西餐,亦經常帶陳師傅四出覓食,從而吸收西方的烹調新意。一天,老闆帶來一尾西班牙紅蝦,問師傅這個做不做到中菜?陳師傅二話不說,入廚房創作了「西班牙紅蝦配竹笙蝦湯蒸蛋白」,可以說是手到拿來之作。陳勇自信地說:「這是我一再強調的『觸覺』,數十年的經驗令我對粵菜瞭若指掌,所以能將不同國家的食材與粵菜迅速融合,我經常問自己,為什麼不能?這個和那個的配搭,為什麼不能?我便是以這個思維去設計新粵菜。如這道菜是以香港特色的焗魚腸為藍本,只不過主角換了鮮美的西班牙紅蝦,底層是輕盈嫩滑的蛋白、油炸鬼,正好吸收了香濃的蝦湯和西班牙紅蝦頭的豐富蝦膏;面層再配搭竹笙與脆炸珧柱絲,絕對是只此一家的創意菜式。」
吸引年輕人
陳師傅形容自己是「不甘寂寞」,喜歡嘗新,因此常常有新作推出,如「木魚花鮮蝦米網脆腸粉」,就將地道美食腸粉注入玩味煮意,幼滑腸粉內藏以滾油炸脆的米網、腐皮與蘿蔔絲,最後在面層灑上木魚碎,教人一試傾心。另一道「草本炆鮮牛尾」看似平平無奇,但大廚在香料上別富心思,將連皮的新鮮牛尾以西式的香草如百里香、羅勒,配上自家製柱侯醬炆煮製成,香味與別不同。
除了不同的創意粵菜,陳師傅和老闆都不斷強調,來到中菜廳食飯,無論是年輕人的新口味與老派人的傳統口味絕對會同時兼顧得到,如「蝦籽柚皮慢煮星斑球」這道菜,就是傳統家庭之選,陳師傅特地細心將柚皮與星斑合二為一道菜式,目的就是希望在家人共饌的餐桌上設計出老少咸宜的菜式,相當細心。他們又強調店舖的招牌菜魚翅、鮑魚依舊出色(始於1969年的新同樂是由魚翅酒家起家,擁有魚翅大王的美譽)。不過「好玩」的陳師傅和老闆不甘將自己的客源局限,所以才喜歡嘗試「新搞作」,這亦是他們能吸引年輕一代來光顧的原因。
西班牙紅蝦配竹笙蝦湯蒸蛋白
以焗魚腸為藍本,底層是嫩滑蛋白、油炸鬼,正好吸收了香濃的蝦湯和西班牙紅蝦頭的蝦膏,屬別具創意的中菜。
燒汁乾煏牛肋骨
這菜式集合中西日方法烹調,以粵菜烹調「煏」之手法,加上低溫慢煮技術,配上日式醬汁煮製牛肋骨,香濃惹味。
蝦籽柚皮慢煮星斑球
大廚兼顧到年輕人的新口味與老派人的傳統口味,如這個柚皮與星斑二合為一菜式,正適合一家大細分享品嘗。
木魚花鮮蝦米網脆腸粉
將地道美食腸粉注入玩味煮意,幼滑腸粉內藏油炸脆米網、腐皮與蘿蔔絲,再在面層灑上木魚碎,一試傾心。
脆珧冬蓉燕窩配泡沫蝦湯
以分子料理方法將蝦湯變成泡沫,配上綿密的冬瓜蓉與燕窩,加上金黃脆炸珧柱,成功帶來具層次的滋味與驚喜。
撰文 : 林依純
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