2020年6月9日
一道菜做得好不好吃,關鍵有三:選材、調味和火候。
從技術層面來說,火候最難掌握,也極重要── 再好的材料,火候處理不好也會糟蹋掉;舉個例說,要是一尾龍脷多蒸了一兩分鐘,無論鮮味或口感都大打折扣,叫人欲哭無淚。
什麼火候才發揮出每種食材的最佳味道?這是廚師功力所在,也是廚藝修養很有趣的探索過程。
每種食材都有其個性。好像螃蟹,有一次在北海道吃鱈場蟹全蟹宴,當中少不了生吃,但一試便失望──近乎淡而無味。這給我的印象,螃蟹不宜生吃──當然生醃蟹是例外;後來生吃松葉蟹中的間人蟹,看法又改變,原來此蟹生吃,鮮美動人,肉質更嫩。後來在紐約吃皇帝蟹,發覺八成熟最美妙。
蝦亦如是,有次有個洋人在泰國養蝦,想開拓香港市場,找我試食給意見;一試之下,覺得還是半生熟最好吃,於是建議他將此蝦命名「五秒蝦」,在沸水中汆五秒鐘最佳。但牡丹蝦是另外一回事,還是生吃最好──吃過生的,就很難回頭再吃熟的。那次在溫哥華,買了一磅牡丹蝦,當下剝殼生吃,鮮美得很; 回去蒸熟,吃進嘴中幾乎要吐出來──鮮味沒了大半,肉質變粗。
日本人真聰明,大部分魚都是生吃。你想想看,鮪魚腩、鰤魚、油甘魚、章紅……生吃和熟吃有多大分別?其實很多食材什麼都不用弄,保鮮和刀功好就成了。只是,為了衞生理由,有些很少生吃,豬雜就是例子──豬腦、豬肝、豬心……生比熟好吃得多,分別一如吃魚生和吃蒸魚,但有幾個人敢吃生豬雜?
忌生和美味追求有衝突,豬雜不用說了,牛肉何嘗不一樣?牛扒還是三成熟(rare)最鮮味,但大部分人吃不了那麼生,結果暴殄天物。
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